Page 83 - تغذية جماعات
P. 83
الفصل الثالث تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ء) مرحمة نقل الأغذية المجمدة إلى أماكن خيمة الطعام:
بيدؼ المحافظة كالإبقاء عمى الجكدة فمف الضركرم حفظ الأغذية المجمدة عمى حالتيا المطبكخة
كالمجمدة حتى يحيف مكعد استيلبكيا كتقديميا لمخدمة .كليذا السبب يجب نقؿ ىذه الأغنية في
عبكات معزكلة isolated containersإلى مطابخ الإعداد النيائي حيث يتـ تفكيكيا كاعادة
تسخينيا .أما في حالة الكجبات الغذائية المجمدة كالتي ستستيمؾ خارج نطاؽ الكحدات الإنتاجية في
ىذه الحالة لابد مف تكافر كسائؿ النقؿ المبردة كاذا كاف مف الضركرم تكفير مخزف تجميد عميؽ
مناسب لكضع كحفظ ىذه الكجبات الغذائية عند كصكليا إلى أماكف تقديـ الخدمة.
ىـ) مرحمة إعادة تسخين الأغذية المطيية والمجمدة:
لابد مف أف تتكافر في أم منشأة تغذكية تحتكم عمى نظاـ طيي كتجميد الأغنية كذلؾ بعد تعبئتيا
كتغميفيا في عبكات مناسبة نظاـ يكفؿ إعادة تسخيف ىذه الكجبات الغذائية كذلؾ قبؿ خدمة تقديـ ىذه
الأغنية مباشرة .كعادة ما يتـ استخداـ الأف ارف التي تعتمد عمى نظاـ الانتقاؿ الحرارم بالحمؿ
convection ovensكتصمـ ىذه الأفراف بحيث يمكنيا استقباؿ أعداد كبيرة مف صكاني الكجبات
الغذائية أك أج ازء الأغذية المج أزة التي يراد إعادة تسخينيا كما تزكد ىذه الأفراف بمنظمات التحكـ في
درجة الحرارة ككذلؾ التحكـ في دكراف اليكاء الساخف داخميا ككذلؾ التحكـ في كقت (زمف) إعادة
التسخيف كبالتالي يمكف إجراء إعادة التسخيف لمعديد مف الكجبات الغذائية سابقة الإعداد كذلؾ قبؿ
تقديميا لمجماعات مباشرة.
ىذا كالتقميؿ مصادر الخطر في المنشآت التي تعتمد عمى استخداـ كالطبخ ثـ التجميد فلببد مف
إج ارء الفحكصات الميكركبيكلكجية لكؿ مكاد الخاـ التي تستخدـ لإعداد الكجبات الجاىزة بيذا النظاـ
ككذلؾ كالدكرم لمكجبات المحضرة كالتي تخرج مف المطبخ كالتأكد مف عدـ حدكث تمكث ليذه
الكجبات خلبؿ م ارحؿ التحضير المختمفة.
78
