Page 88 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫كنظاـ ‪ sous-vide‬يجمع ما بيف القفؿ تحت التفريغ كالطبخ المتحكـ فيو ثـ التبريد السريع كلذلؾ‬
‫يصمح ىذا النظاـ في العديد مف المنشآت الميتمة بتغذية الجماعات مثؿ خطكط الطي ارف‪ ،‬با ارت‬

‫الخمكر‪ ،‬المستشفيات‪ ،‬الخاصة كالتي فييا يتـ الاىتماـ بتقديـ أغنية عالية الجكدة‪.‬‬

‫كيتميز نظاـ ‪ sous-vide‬بالممي ازت التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬فترة صلبحية طكيمة لأكثر مف ‪ 21‬يكـ عمى الحالة المبردة‪.‬‬
‫‪ .2‬إنتاج كجبات غذائية عالية الجكدة كمتطكرة كذلؾ باستخداـ عمالة عالية الميارة كالخبرة‪.‬‬
‫‪ .3‬الأغنية المعبأة تحت التفريغ ممكف خمطيا داخؿ المخزف بدكف تخكؼ مف حدكث التمكث‬

‫العرضي ‪.cross contamination‬‬
‫‪ .4‬خفض تكاليؼ العمالة عند نقطة الخدمة‪.‬‬
‫‪ .5‬تأثي ارت طبخ جيدة لبعض الأغذية خصكصا بعض الفطائر‪ .‬كتقميؿ الفقد في الكزف في‬

‫المحكـ المطبكخة‪.‬‬
‫‪ .6‬المحافظة الكاممة عمى نكية كقكاـ الغذاء المطبكخ حيث أنو يطبخ في عصيره‪.‬‬

‫‪ .7‬الاقتصاد في المككنات (زبده أقؿ‪ ........‬إلخ)‪.‬‬
‫‪ .8‬عممية الطبخ المبدئي مناسبة لقكائـ الطعاـ مف النكع الاختيارم ‪.a la carte‬‬

‫‪ .9‬عمـ ارتفاع تكمفة عممية إعادة التسخيف‪.‬‬
‫‪ .11‬إمكانية استخداـ كحدات إنتاجية صغيرة لإنتاج عدد كبير مف الكجبات‪.‬‬
‫‪ .11‬يساعد ىذا النظاـ في التحكـ في أج ازء الكجبات كمدل تجانسيا مف حيث‬

‫المكاصفات‪.‬‬
‫‪ .12‬يساعد ىذا النظاـ عمى إحداث تطريو لقطعيات المحكـ الخشنة ككذلؾ الطيكر كبيرة‬

‫العمر بدكف مشاكؿ عممية التجفيؼ‪.‬‬

‫‪83‬‬