Page 87 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .3‬يتـ بعد ذلؾ طبخ ىذه الأكعية باستخداـ البخار كعادة يتـ ذلؾ في أف ارف خاصة مزكدة‬
‫ببرنامج التحكـ في البخار ‪ .steam control programme‬كالذم يتحكـ في حقف كمية‬
‫البخار داخؿ الفرف لإعطاء الطبخ بالبخار عند درجة ح اررة داخؿ الفرف أقؿ مف ‪◦111‬ـ‪.‬‬
‫كيجب أف نضع في الاعتبار أف كؿ مادة غذائية ليا كقت طبخ كدرجة حرارة طبخ خاصيف‬

‫بيا‪.‬‬

‫‪ .4‬بعد انتياء عممية الطبخ يتـ إجراء التبريد السريع إلى حكالي ‪◦3‬ـ باستخداـ مبردات ماء مثمج‬
‫أك مبردات اليكاء المدفكع بالنسبة لمعمميات الكبيرة‪.‬‬

‫‪ .5‬يتـ كضع بطاقة البياف ‪ labeling‬عمى العبكات ثـ تخزف في ثلبجات عمى درجة ‪◦3‬ـ‪.‬‬

‫‪ .6‬يتـ كضع الأكياس أك العبكات المبردة في ماء مغمي لإعادة تسخينيا كذلؾ عندما يحيف‬
‫تقديميا لممجمكعات‪ .‬كقد يتـ إعادة التسخيف باستخداـ أفراف تعمؿ بالبخار حتى تصؿ إلى‬

‫درجة الح اررة المطمكبة‪ .‬كفي ىذه الحالة يتـ قطع الغطاء كتقديـ الغذاء لمعميؿ‪.‬‬

‫ىذا كىناؾ بعض النقاط التي يجب ملبحظتيا عند استخداـ ىذا النظاـ كالتي تتمخص فيما يمي‪:‬‬

‫‪ .1‬الضغط المستخدـ في عممية التفريغ يعتبر عمى درجة مف الأىمية تعادؿ درجة ح اررة الطبخ‬
‫خصكصا مف ناحية الفقد في الكزف كامتصاص الحرارة‪ .‬ىذا كأعمى درجة حرارة مستخدمة في‬
‫نظاـ ‪ souse-vide‬مف حيث عممية الطبخ ىي درجة الغمياف (‪◦111‬ـ) كالضغط المستخدـ‬

‫ىك ‪ 1111‬ممميبار كأدنى كمية ممكف استخداميا‪.‬‬

‫‪ .2‬نظرا لأنو لا تكجد أم فرصة لحدكث أكسدة أك تغير في المكف فيعتبر ىذا النظاـ مثاليا لحفظ‬
‫الفاكية مثؿ التفاح كالكمثرل‪ ،‬عمى سبيؿ المثاؿ الكمثرل في النبيذ الأحمر كالفاكية في‬
‫المحاليؿ السكرية (الش ارب السكرم)‪ .‬كعند تحضير المحـ باستخداـ الصكصات فالمحـ عادة‬

‫ما يتـ سمقو مبدئيا ثـ يضاؼ بعد ذلؾ إلى الصكص الكامؿ‪.‬‬

‫‪82‬‬