Page 86 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .5‬مبردات اليكاء المدفكع ‪ blast chillers‬أرخص في تصميميا كتشغيميا مقارنة بمجمدات‬
‫اليكاء المدفكع ‪.blast chillers‬‬

‫‪ .6‬لا تتغير أساليب الطيي المتبعة في حالة ىذا النظاـ‪.‬‬

‫‪ .7‬نظ ار لأنو يمكف تبريد جميع الأغذية كبالتالي ىناؾ مدل كاسع مف الأطباؽ التي يمكف‬
‫إعدادىا‪ .‬حيث أف ىناؾ بعض الأغنية التي لا يمكف تجميدىا‪ .‬ىذا كيمكف تبريد بعض‬
‫الأطباؽ المطبكخة مثؿ البيض المطبكخ كالصكصات مثؿ الصمصة اليكلندية كذلؾ بعد ا‬

‫إج ارء بعض التعديلبت في مككنات الكجبة أك الخمطة‪.‬‬

‫‪ .8‬يعتبر نظاـ الطبخ ثـ التبريد مف الأنظمة الصغيرة التي يمكف إج ارء تطكيع ليا‪.‬‬

‫بالإضافة إلى النظاميف السابؽ الإشارة إلييما ىناؾ نظاـ ثالث "‪ "sous-vide‬كىك مف أحد أشكاؿ‬
‫نظاـ الطيي ثـ التبريد حيث يشمؿ ارتباط ما بيف التعبئة تحت تفريغ ‪ vacuum sealing‬في‬
‫عبكات بلبستيكية ‪ ،plastic pouches‬الطبخ عف طرؽ البخار ‪ ،steam cooking‬ثـ التبريد‬
‫السريع كالتثميج أك التخزيف عمى الحالة المبردة‪ .‬كاليدؼ الأساسي مف ىذا النظاـ تمرير العمميات‬
‫التي تجرم في المطبخ ‪ kitchen procedures‬بدكف حدكث تأثي ارت غير مرغكبة عمى جكدة‬

‫الأطباؽ الفردية ‪.individual dishes‬‬

‫ىذا النظاـ تمخص في الخطكات التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬يتـ كضع الأج ازء المحضرة مف الأغنية عمى حالتيا الغربية داخؿ عبكات بلبستيكية‬
‫(أكعية)‪ .‬كقد تككف ىذه الأجزاء عمى ىيئة السمؾ‪ ،‬دكاجف‪ ،‬لحكـ‪ ،‬خضركات‪ ....‬إلخ حيث‬
‫يتـ إضافة بعض المكاد ليا بيدؼ التتبيؿ أك التجميؿ كالتي قد تككف في صكرة تكابؿ‪،‬‬

‫أعشاب‪ ،‬خضركات‪ ،‬مكاد منكية‪ ،‬خمكر‪ ،‬صكصات كخلبفو‪.‬‬

‫‪ .2‬يتـ كضع الأكعية البلبستيكية المحتكية عمى أج ازء المكاد الغذائية في ماكينة فقؿ تحت‬
‫التفريغ كالتي ليا القدرة عمى إ ازلة اليكاء كاحكاـ قاؿ ىذه الأكعية‪.‬‬
‫‪81‬‬