Page 76 - تغذية جماعات
P. 76
الفصل الثالث تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
استيلبؾ الغذاء خلبؿ 12ساعة أما إذا كصمت درجة الحرارة إلى ◦11ـ أك تجاكزت درجة الحرارة
الحرجة ففي ىذه الحالة يجب التخمص مف الغداء .كمف ثـ يتضح أىمية عممية التبريد أثناء عممية
تكزيع الأغنية المطيية كالمبردة.
كفي بعض الحالات يمكف أف تستخدـ كحدة إنتاج الأغذية بنظاـ الطيي ثـ التبريد كمطبخ مركزم
كنقطة تكزيع .في ىذه الحالة يتـ تسخيف الأغذية في منطقة ملبصقة لمنطقة إنتاج الأغنية بيذا
النظاـ إلا أف عممية التكزيع تتـ مف خلبؿ استخداـ عبكات تحفظ بالحرارة أك عبكات عازلة .ىذا
كيجب مراعاة ألا تقؿ درجة ح اررة الكجبات الغذائية أثناء عمميات النقؿ كالخدمة عف ◦62.8ـ.
ىذا كتحتاج الكجبات الغذائية إلى عبكات containersعندما يتـ كضعيا في مبردات اليكاء البارد
blast chillerكىذه العبكات إما أف تككف مف النكع الذم يعاد استخدامو كتصنع عادة مف المعدف
أك الخزؼ أك مف بعض المكاد الأخرل أك قد تككف مف النكع الذم يستخدـ لمرة كاحدة disposable
كفي ىذه الحالة عادة ما يتـ تجزئة الغذاء بعد الطيي مباشرة ثـ يعبأ كيبرد في مبردات اليكاء كينقؿ
إلى المخازف المبردة كبعد ذلؾ يتـ تكزيع الغذاء إلى مطابخ الإعداد النيائي كقد يعاد تسخينو في
نفس العبكات.
أما في حالة العبكات المصنكعة مف الخزؼ فتتميز بعديد مف المميزات في ككنيا تحتفظ بالح اررة في
حيف أف العبكات المصنعة مف الصمب غير قابؿ لمصدأ أك الألكمنيكـ فيي تستخدـ بكثرة في تغذية
الجماعات التي تعتمد عمى نظاـ الخدمة الذاتية .self-serviceىذا كيرتبط حجـ كنكع العبكة
المستخدمة مع الاحتياجات الخاصة بخدمة الغذاء ،فمك كاف الغذاء سكؼ تر تجميده كاعادة تسخينو
في كقت معقكؿ ففي ىذه الحالة يجب ألا يزيد عمؽ العبكة عف حكالي 5سـ أك حكالي 2بكصة.
ىذا كلضماف التسخيف الفعاؿ كالكامؿ في الدكرة النيائية ،كأكقات التبريد القصيرة في مبردات اليكاء
المدفكع فإنو يجب التحكـ بكؿ دقة في عمؽ الغذاء في العبكات المستخدمة .ىذا كيجب أف يتـ كضع
الغذاء في المبردات بسرعة كمما أمكف ذلؾ كذلؾ بعد انتياء دكرة الطيي.
71
