Page 75 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ىذا كتحتاج عممية الإعداد النيائي لمكجبات الغذائية تكاجد مطابخ تعرؼ باسـ مطابخ الإعداد‬
‫النيائي ‪ finishing kitchens‬كىي تتككف مف مبنى مناسب ليذا الغرض كتزكد بمعدات لإعادة‬
‫تسخيف الأغنية المطيية كالمبردة بالإضافة إلى المخازف المبردة‪ .‬كلزيادة مركنة العمؿ في ىذه‬
‫المطابخ فأنيا تزكد ببعض المعدات الإضافية مثؿ أكاني تحمير كأجيزة بخار تحت الضغط كذلؾ‬
‫بيدؼ إعداد ش ارئح البطاطس المقمية (الشيبسي) كالصمصات كالصكصات كالكاسترد كالخضر‬

‫كغيرىا‪.‬‬

‫شكؿ رقـ (‪ :)5‬سير العمؿ بطريقة الطيي ثـ التبريد‬

‫كتعتبر عممية تكزيع الأغنية المطيية المبردة ‪ distribution of cook-chill‬جزءا ىاما مف نظاـ‬
‫الإنتاج كالتي يجب التأكد خلبليا مف عدـ تذبذب الحرارة حتى لا يؤثر ذلؾ عمى درجة حرارة تقبؿ‬
‫كقكاـ الغذاء كمخاطر النمك الميكركبي كالتي تؤدم إلى عدـ صلبحية ىذا الغذاء‪ .‬كلذلؾ يجب‬
‫العناية الفائقة باختيار أسمكب التكزيع الذم يضمف الإبقاء عمى درجة الحرارة أقؿ مف ‪◦3‬ـ خلبؿ فترة‬
‫عممية النقؿ‪ ،‬كلكف إذا حدث كارتفعت درجة الح اررة إلى ‪◦5‬ـ أثناء عممية التكزيع في ىذه الحالة يجب‬

‫‪71‬‬