Page 26 - E- MODUL KUE INDONESIA_NOVITA MULIA PUTRI_180543635524

Teknik dasar pengolahan jagung segar

a) Gunakan selalu dalam keadaan segar agar rasa asli jagung tetap

menonjol.

b) Penggunaan jagung muda dalam keadaan halus sebaiknya

ditambah dengan tepung beras

atau tepung kanji sebagai zat

pengikat karena kadar airnya

cukup tinggi.

c) Kadar air jagung tua cukup

rendah. Oleh sebab itu

penggunaan jagung tua yang Gambar 2.20 Talam Jagung

dihaluskan perlu penambahan

cairan agar kue yang dihasilkan tidak keras.

d) Untuk rasa manis dilakukan penambahan gula secukupnya agar

rasa manis asli dari jagung tidak hilang.

e) Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda yang

diparut atau santan.

f) Bila kita menghendaki kue dari tepung jagung yang segar,

saringlah setelah dihaluskan dengan ayakan atau gunakan saringan

dari kain.

Teknik dasar pengolahan jagung kering.

Secara garis besar pengolahannya hampir sama dengan

pengolahan jagung segar. Karena jagung yang kering sangat keras, maka

pada waktu mengolahnya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu :

a) Waktu perendaman cukup lama, kemudian kulit arinya

dilepaskan dan dibersihkan. Setelah itu baru dapat didirebus

sampai lunak atau ditumbuk menjadi tepung.

Kue Indonesia- Novita Mulia Putri/S1 Pendidikan Tata Boga-180543635524/B 22