Page 148 - MODUL NABATI XI
P. 148
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
sudah bukan makanan asing bagi Gluten adalah komponen protein
masyarakat Indonesia, walaupun pada terigu yang tidak larut dalam
belum merupakan makanan pokok. air. Gluten merupakan bahan yang
Produk rerotian diproduksi baik dalam liat dan kenyal. Gluten mempunyai
skala industri rumah tangga, maupun sifat dapat menahan gas, sehingga
industri besar. akan menyebabkan r o t i m e n g e
Untuk memproduksi produk tersebut, m b a n g , d a p a t memanjang
harus diketahui dengan pasti apa dan elastis.
bahan baku dan bahan
pendukungnya, peralatan, cara
membuatnya, cara mengemas, dan
analisis usahanya. Walaupun bahan
baku sebagian besar sama, tetapi
bahan pendukung, peralatan, dan cara
membuat/ produksinya berbeda satu
dengan lainnya. Kesalahan dalam
produksi akan menghasilkan produk
yang tidak sesuai dengan keinginan Gambar 6.3 Tepung Terigu di Pasaran (Sumber:
dan kriterianya. http://www.bogasari.com/product/brand/ cakra-
kembar)
Di pasaran, ada tiga jenis terigu
d i l i h a t d a r i k a n d u n g a n
proteinnya, yaitu terigu dengan
protein tinggi, protein sedang,
dan protein rendah.
Gambar 6.2 Produk Rerotian
(Sumber: Dokumen Penulis) Terigu protein tinggi (hard
B a h a n u n t u k m e m b u a t r o t i flour) mengandung protein
dikelompokkan menjadi beberapa minimal 12%, baik digunakan
bahan berikut. untuk membuat roti dan mie.
Contoh yang ada di pasaran
Bahan utama
adalah Cakra Kembar Emas,
Bahan pengempuk
Kereta Kencana Emas, Cakra
Bahan tambahan Kembar, Kereta Kencana,
a.Bahan Utama Gerbang, dan Gunung.
Ada beberapa jenis bahan yang b) Terigu protein sedang (medium
harus ada pada proses pembuatan flour) mengandung protein 10-
roti. Bahan-bahan tersebut adalah: 11%, baik digunakan untuk
terigu, air, ragi, dan garam. membuat berbagai macam
makanan, termasuk roti manis.
1) Terigu
Contoh di pasaran adalah
T e r i g u m e r u p a k a n h a s i l Segitiga Biru/ Gunung Bromo,
penggilingan biji gandum. Dalam Piramida, Angsa Kembar, Kastil,
proses pembuatan roti, terigu Kendil, Pena Kembar, Kresna
merupakan bahan yang harus ada atau Elang, dan Kompas.
karena terigu mempunyai Terigu protein rendah (soft
komponen yang disebut gluten. flour) mengandung protein
161
