Page 149 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

maksimal 10%, baik digunakan pembuatan roti boleh air dingin
untuk membuat cake, biskuit, atau air es, maupun air hangat
atau makanan yang dikukus. kuku. Air panas tidak boleh d i g
Contoh di pasaran adalah: Kunci u n a k a n k a r e n a a k a n
Biru, Roda Biru, Lencana Merah, menyebabkan ragi tidak aktif atau
Semar, Kunci Emas, Lokomotif, mati.
atau Gatotkaca. Ragi/ Yeast

Cara penyimpanan terigu dengan Ragi/ yeast adalah kelompok
kemasan besar/ karung adalah mikroorganisme yang dapat
sebagai berikut.
menghasilkan gas, sehingga
Simpan di tempat sejuk (tidak adonan dapat mengembang,
panas, tidak pengap). menghasilkan asam yang dapat

b) Tidak terkena sinar matahari melunakkan gluten, serta
langsung. memberikan rasa dan aroma khas
pada roti. Mikroorganisme yang
Simpan di ruang dengan
ventilasi yang baik.
d) Jauh dari benda berbau tajam.

Tidak langsung bersentuhan
dengan lantai (tanah/semen),
jadi harus menggunakan alas/
pallet (kayu).

f) R u a n g h a r u s s e l a l u
dibersihkan.

2) Air
Gambar 6.4. Ragi Instan di Pasaran
(Sumber: https://shopee.co.id/FERMIPAN
P r o s e s p e m b u a t a n r o t i -BAHAN-PENGEMBANG-RAGI-KERING-
memerlukan air, baik yang sudah INSTAN-.56656449.937306200)
dimasak maupun yang belum digunakan adalah
dimasak. Saccharomyces cerevisiae.

Fungsi air dalam pembuatan roti Ada beberapa jenis ragi, yaitu
adalah sebagai berikut. sebagai berikut.

Melarutkan bahan Ragi segar/ ragi basah (fresh
yeast ) berbentuk padat,
Mengontrol suhu adonan
penggunaanya dengan cara
Mengontrol kepadatan adonan diremas-remas, dan dicampur
Membentuk gluten dalam adonan.

Air yang baik untuk membuat roti b) Ragi instan (instan yeast)
adalah air yang kandungan berbentuk butiran halus,
mineralnya tidak terlalu banyak. Air penggunaannya dicampur
yang mengandung kapur akan bersama bahan kering, kecuali
menyebabkan roti keras, air yang garam.
m e n g a n d u n g b e s i a k a n c) Ragi koral (active dry yeast)
menyebabkan roti menjadi tidak
menarik warnanya. Air yang d i g u
n a k a n u n t u k p r o s e s

162