Page 150 - MODUL NABATI XI
P. 150
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
berbentuk butiran seperti m e r B a h a n - b a h a n i n i b o l e h
i c a , p e n g g u n a a n n y a ditambahkan, boleh juga tidak
dilarutkan terlebih dahulu dipakai.
dalam air hangat (suam-suam 1) Gula
kuku).
G u l a m e r u p a k a n s u m b e
P e r b a n d i n g a n p e m a k a i r makanan dan energi bagi ragi.
a n berbagai jenis ragi ini adalah Selain sebagai sumber energi,
sebagai berikut. gula juga dapat memberi rasa
manis, memberikan warna
Ragi instan : ragi koral : ragi segar kecoklatan, melembutkan gluten.
= 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5 Roti menjadi lebih empuk, dan
menahan keempukan lebih lama.
Artinya, apabila dalam resep
tertulis jumlah ragi instan yang Gula yang baik digunakan adalah
digunakan sebanyak 10 gram, gula yang bersih dan mempunyai
maka apabila tidak ada ragi ukuran kristal tidak terlalu besar.
instan dapat diganti dengan 15- Penggunaan gula yang terlalu
20 gram ragi koral atau 20-25 banyak akan menghambat proses
gram ragi segar. fermentasi dan menyebabkan
adonan menjadi lengket. Oleh k a
4) Garam
r e n a i t u , a d a b a t a s a n
G a r a m b e r f u n g s i u n t u k penggunaan gula, yaitu setiap
menimbulkan rasa gurih dan pemakaian gula 8%, diperlukan
lezat, mengendalikan waktu ragi 1%.
fermentasi, dan menambah
kekuatan gluten.
Garam yang baik digunakan
dalam pembuatan roti adalah
garam yang halus, kering, tidak
menggumpal, bersih, dan mudah
larut dalam air.
Gambar 6.6 Gula Pasir di Pasaran (Sumber:
https://www.ralali.com/v/bizmart/product/ save-l-
gula-pasir-lokal--5-kg-160015001)
Susu
Susu yang digunakan berupa susu
bubuk maupun susu cair. Untuk
produsen roti, lebih baik
Gambar 6.5 Garam Halus di Pasaran menggunakan susu bubuk karena
(Sumber: https://www.alfacart.com/product/refina- mempunyai daya simpan yang l e
garam-meja-beriodium-500g-13714)
b. Bahan Pengempuk b i h l a m a d a n t e m p a t
Kelompok bahan pengempuk penyimpanan yang lebih kecil.
adalah gula, susu, lemak, dan telur. Susu bubuk dapat menambah
163
