Page 154 - MODUL NABATI XI
P. 154
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
hidrolisis pati menjadi maltosa dan
glukosa karena bantuan kedua khamir
(Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae). Proses
berikutnya glukosa akan difermentasi
menjadi asam-asam organik dan
etanol sehingga menimbulkan rasa
dan aroma yang khas serta beraroma
sangat kuat. Fermentasi tapai ketan
yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena
Gambar 6.16 Tapai Ketan di Pasaran menggunakan dua macam biakan
(Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/makanan127hfdo-
jual-tapai-ketan-hijau-manis-khas-blitar?from=list-product& mikroba yang berbeda. Selain itu,
product_owner=normal_seller)
Tapai ketan umumnya memiliki tekstur pembuatan tapai ketan yang
lembut, rasa manis, sedikit asam, dan merupakan proses fermentasi
c i t a r a s a y a n g k h a s k a r e n a tersebut akan menghasilkan banyak k
mengandung sedikit alkohol . e u n t u n g a n , a n t a r a l a i n :
Komponen utama dalam ketan adalah meningkatkan cita rasa dari ketan dan
pati yang dalam keadaan utuh sangat menghasilkan aroma yang khas,
sulit didegradasi dengan zat kimia sehingga akan mempengaruhi
maupun enzim. Bahkan, pati yang kelezatan, juga meningkatkan
dipanaskan dengan air tidak akan kandungan gizinya.
mengalami perubahan hingga suhu Bahan untuk membuat tapai ketan
gelatinasinya tercapai. Oleh karena adalah sebagai berikut.
itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk Beras Ketan
mendegradasi komponen pati yang t e
r d a p a t d a l a m k e t a n . R a g i Secara umum, beras ketan ada dua,
mengandung berbagai bakteri asam yaitu beras ketan putih dan beras
laktat yang sangat dibutuhkan untuk ketan hitam. Kedua jenis beras ketan
fermentasi tapai ketan.\Fermentasi ini dapat dibuat menjadi tapai. Beras
adalah salah satu reaksi oksidasi- ketan putih dapat
reduksi dalam sistem biologi d i t a m b a h k a n z a t p e w a r n
molekuler yang dapat menghasilkan a (biasanya hijau) atau tanpa zat
dengan memanfaatkan senyawa pewarna sehingga hasil tapainya
organik sebagai donor dan akseptor tetap putih. Akan tetapi, beras
elektron. Fermentasi tapai ketan ketan hitam tanpa diberi pewarna
terjadi dalam kondisi anerobik hasil tapainya berwarna hitam.
fakultatif, yaitu dapat melakukan 1) Beras Ketan Putih
proses fermentasi dengan atau tidak
ada oksigen. Akan tetapi, keberadaan
oksigen dalam jumlah sedikit dapat
mempercepat berlangsungnya proses
fermentasi tersebut.
Secara rinci, perubahan senyawa
kimiawi utama yang terjadi dalam
proses fermentasi tapai ketan adalah Gambar 6.17 Beras Ketan Putih
(Sumber: Dokumen Penulis)
167
