Page 223 - MODUL NABATI XI

GLOSARIUM
Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh
mikroba untuk kehidupannya. Bahan

pengawet : bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap pangan. Blansing

(Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah m a u p u
n s a y u r a n s e g a r . B l a n s i n g dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak
dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan
dengan air panas ataupun uap panas. Browning

(pencoklatan) : proses perubahan warna bahan menjadi coklat baik secara enzimatis maupun
non enzimatis.

Deep Frying : proses penggorengan dengan minyak banyak.

Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor
dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy.
Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat.
Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini.

Gelatinisasi : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel
memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi
kehilangan nutrisi yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.

Karamelisasi : proses pembentukan warna coklat hasil degradasi termal gula sakarosa atau
glukosa yang berasa pahit (karamel).

Mikoba/ mikroorganisme : istilah umum untuk organism uniselular yang tidak tampak oleh mata
(bakteri, jamur, yeast, protozoa, virus), tanpa membedakan pathogen dan nonpatogen.

Osmosis : proses perpindaha air melalui dinding sel dari konsentrasi larutan rendah ke
konsentrasi tinggi melalui dinding semipermiabel.

Pasteurisasi : proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan
dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat
fisiko-kimiawi dan organoleptiknya.

pectin : asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metal ester dengan derajat netralisasi yang
berbeda - beda, yang mampu membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok.

pH : derajat keasaman yang dinilai 1-14, di mana semakin rendah pH, keasamannya semakin
tinggi, dan semakin tinggi pH, keasamannya semakin rendah. pH netral adalah 7.

Plasmolisis : peristiwa keluarnya air dari sel mikroba. Hal ini dikarenakan dinding sel mikroba
bersifat permeabel dan karena terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba
dengan larutan gula dalam sirop, sehingga cairan sel dalam mikroba akan ditarik keluar oleh
larutan gula. Sebaliknya gula akan menggantikan t e m p a t c a i r a n s e l m i k r o b a y a n g
mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia (sel mikroba
menjadi kering)

Sortasi : proses pemilahan buah antara yang baik dengan yang busuk/ rusak/ cacat. Vaccum

Frying : proses penggorengan dengan vakum, di mana produk yang dihasilkan akan renyah, tetapi
aroma dan kenampakannya tetap baik.