Page 85 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Tepung beras
Karbohidrat yang banyak
Tepung beras adalah bahan b terdapat dalam tepung
a n t u u t a m a d a l a m tapioka adalah pati. Pati
pembuatan keripik sayuran. merupakan polisakarida yang
Tepung beras dapat dibuat terdiri atas dua fraksi yaitu
dari beras utuh, beras patah amilosa dan amilopektin. A m
maupun beras menir karena i l o s a m e r u p a k a n
tepung beras yang berasal polisakarida linier, sedangkan
dari ukuran yang berbeda amilopektin merupakan
tersebut tidak akan polisakarida dengan struktur
berpengaruh terhadap mutu bercabang. Menurut Winarno
tepungnya. Komposisi tepung (1992), rasio perbandingan a
beras sangat tergantung dari n t a r a a m i l o s a d a n
varietas beras yang digunakan amilopektin dalam ubi kayu
sebagai bahan bakunya. adalah 17% berbanding 83%.

Di samping komposisinya, Suhu gelatinasi tapioka
kualitas tepung beras juga berkisar pada 58,5-70oC,
dipengaruhi oleh ukuran mirip dengan pola gelatinasi
partikelnya. Ukuran partikel pada pati biji-bijian yang
tepung yang halus lebih baik kandungan amilopektinnya
digunakan dalam pembuatan sangat tinggi. Jenis-jenis pati t
keripik jamur, dibandingkan e r s e b u t r a t a - r a t a
dengan ukuran partikel tepung menghasilkan gel yang cukup
beras yang lebih kasar. Hal ini stabil mempertahankan
dapat diketahui dari keripik konsistensinya . Tepung
yang dihasilkan. Keripik tapioka banyak digunakan
dengan tepung beras yang dalam industri pangan seperti
halus kenampakannya lebih pembuatan kue, kerupuk, dan
bagus dan rasanya lebih sebagainya.
lembut dibandingkan dengan Bumbu
keripik jamur yang dibuat
dengan menggunakan tepung Bumbu yang digunakan pada
beras dengan ukuran partikel pembuatan keripik sayuran
lebih kasar. dapat berbagai macam
tergantung selera. Bumbu
Tepung Tapioka
dapat ditambahkan sebelum
Tepung tapioka merupakan produk tersebut diolah
tepung/ pati yang diperoleh (dicampur pada adonan
dari ekstraksi ketela pohon y tepung) maupun setelah
a n g t e l a h m e n g a l a m i produk tersebut diolah
pencucian secara sempurna, (bumbu ditaburkan pada k e r
p e n g e r i n g a n , d a n i p i k s a y u r a n ) . P a d a
pendinginan. Tepung tapioca prinsipnya, penambahan b u
b a n y a k m e n g a n d u n g m b u a d a l a h u n t u k
karbohidrat di samping sedikit meningkatkan cita rasa dan a
protein dan lemak. r o m a p r o d u k y a n g
dihasilkan. Bumbu yang

96