Page 80 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

91
PENGOLAHAN SAYURAN NON protein. Sayur-sayuran merupakan produk
yang mudah rusak, baik secara mekanis
maupun fisiologis. Kerusakan mekanis
FERMENTASI dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan,
ataupun kesalahan pemanenan, sehingga
terjadi memar dan luka pada sayuran.
Sedangkan kerusakan fisiologis terjadi
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Sayur penurunan secara fisiologis pada sayuran
Segar untuk Satuan Produksi (Saus yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur
Tomat, Saus Sambal, Keripik Sayuran) sayuran dan layu.

Sayuran merupakan bahan pangan yang Pengolahan sayur-sayuran merupakan
berasal dari tumbuhan yang biasanya upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
mengandung kadar air tinggi dan yaitu dengan mengubah sayur-sayuran
dikonsumsi dalam keadaan segar atau menjadi produk-produk olahan yang
setelah diolah secara minimal. Sebutan mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
untuk beraneka jenis sayuran disebut aroma yang khas. Produk olahan sayuran
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi buah memerlukan bahan dasar sayuran
mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. yang berbeda tingkat kematangannya.

Sementara yang lainnya harus diolah Saus Tomat
terlebih dahulu dengan cara direbus, Saus merupakan sejenis kuah yang
dikukus, digoreng, atau disangrai. Sayuran kental sebagai penyedap masakan yang
berbentuk daun yang dimakan mentah dapat memberi aroma pada makanan.
dibebut sebagai lalapan Saus tomat merupakan salah satu
produk yang termasuk dalam kelompok

makanan olahan atau awetan dengan
tekstur setengah basah (intermediate
moisture food) yang berupa bubur
berwarna merah segar. Akan tetapi,
dalam setengah basah produk ini

menjadi lebih mudah rusak. Bahan dasar
yang digunakan untuk membuat saus
adalah bersumber dari sayuran, kacang-
Gambar4.1AnekaSayuran
(Sumber: https://2.bp.blogspot.com/-6RVYPJpQzwI/WCBhQyPjwII/ kacangan, ikan kering, atau buah-
AAAAAAAAAe8/5AQd1yEkEAccZ6LqyW_X9_vjuanfYoVAACLcB/s1600/
garden-iStock2.jpg) buahan. D a l a m p e m b u a t a n s a u
s d a p a t ditambahkan bahan lain
Pengolahan sayur-sayuran merupakan
kegiatan produksi dengan bahan dasar sayur- seperti gula, garam, cuka, dan rempah-
sayuran yang dapat menghasilkan berbagai rempah yang berfungsi sebagai
jenis produk olahan seperti: saus tomat, saus penambah aroma. Penampilan saus dari
cabai, keripik sayuran, dan lain-lain. bahan baku buah umumnya kental.
Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan Buah yang dapat diolah menjadi saus
yang digunakan, proses pengolahan, di antaranya adalah pepaya, tomat, dan
pengemasan dengan pelabelannya, pisang. Saus tomat dan saus pepaya
perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan merupakan produk yang sudah dikenal
demikian, produk yang dihasilkan oleh dan dipasarkan di Indonesia. Sedangkan
peserta didik harus dapat dijual. Sayur-mayur
(sayuran) adalah berbagai-bagai sayur
(seperti: kubis, kangkung, bayam).

Sayuran mengandung air, karbohidrat,
vitamin dan mineral, di samping kandungan
protein dan lemak yang terdapat pada
beberapa jenis sayuran. Artinya, tidak
semua buah mengandung lemak dan