Page 12 - HANDOUT
P. 12

Materi PBM - Ikan  2020




                       Mineral merupakan sumber mineral besi, tembaga, seng, kalsium, fosfor dan yodium.

                    5)  Air
                       Kandungan air ikan cukup tinggi yaitu 70-75%.





                                                   B. KARAKTERISTIK IKAN


                           Ikan  sangat  sedikit  mengandung  jaringan  pengikat.  Hal  ini  merupakan  perbedaan  yang

                    paling jelas antara ikan dengan daging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan,
                    maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk
                    mempertahankan moistness bukan untuk melunakan daging ikan. Jaringan pengikat lebih banyak
                    terdapat  pada  ekor  dan  bagian  daging  ikan  ikan  yang  berwarna  merah.  Jaringan  pengikat  yang
                    terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat
                    lunak dan halus.

                    Struktur ikan terdiri dari: mulut, sisik, sirip, lubang hidung, anus, insang, tutup insang, mata yang
                    menjadi  bagian  dalam  menentukan  mutu  ikan.    Posisi  bagian-bagian  yang  menjadi  komponen
                    strutur ikan tertera pada Gambar berikut.

                    Gambar 9. Struktur Ikan































                                                        C. MUTU IKAN


                           Memilih ikan  harus  yang  mempunyai  mutu  yang  terbaik.  Cara  memilih ikan  bias  dengan

                   menggunakan  indra  penglihatan,  perabaan  dan  penciuman.  Melalui  panca  indra  tersebut  dalam
                   memilih ikan harus memenuhi kriteria:
                   1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan
                      akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
                    2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.




                    5
   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17