Page 12 - HANDOUT
P. 12
Materi PBM - Ikan 2020
Mineral merupakan sumber mineral besi, tembaga, seng, kalsium, fosfor dan yodium.
5) Air
Kandungan air ikan cukup tinggi yaitu 70-75%.
B. KARAKTERISTIK IKAN
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini merupakan perbedaan yang
paling jelas antara ikan dengan daging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan,
maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk
mempertahankan moistness bukan untuk melunakan daging ikan. Jaringan pengikat lebih banyak
terdapat pada ekor dan bagian daging ikan ikan yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang
terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat
lunak dan halus.
Struktur ikan terdiri dari: mulut, sisik, sirip, lubang hidung, anus, insang, tutup insang, mata yang
menjadi bagian dalam menentukan mutu ikan. Posisi bagian-bagian yang menjadi komponen
strutur ikan tertera pada Gambar berikut.
Gambar 9. Struktur Ikan
C. MUTU IKAN
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bias dengan
menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam
memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan
akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.
5