Page 41 - modul soup kontinental

Berikut merupakan
kendala beserta solusi
pada pembuatan soup

1. Consomme

a. Membuat meat clarification dengan metode yang singkat.

Jika tidak memiliki banyak waktu untuk mendinginkan stock yang panas,
maka dinginkan dengan menggunakan bowl (lebih besar dari stock pot)

berisi air dingin (bersuhu 4-15C). Jika dirasa suhu stock sudah menurun,

siapkan bowl (lebih besar dari stock pot) lalu beri es batu, tambahkan stock
pot lalu isi dengan clearmeat tuangkan stock yang sudah di dinginkan. Hal

tersebut berguna agar clearmeat tidak langsung bercampur dengan stock.

b. Failed Clarification

Jika kegagalan dialami karena membiarkanya mendidih, hal tersebut bisa

diselamatkan dengan cara :

1) menyaring consomme dan dinginkan semaksimal mungkin.
2) lalu masukkan perlahan ke dalam campuran es batu dan putih telur.

3) Panaskan kembali dengan hati-hati seperti metode awal dan
dilanjutkan dengan clarification.
4) Hal ini sebaiknya dilakukan dalam keadaan darurat sebab es batu
akan mengencerkan consomme dan klarifikasi dari putih terlalu
beresiko.
c. Warna yang buruk

Warna yang baik yaitu warna yang jernih (tidak berwarna hijau, merah,

orange, hitam), jika dalam keadaan darurat warna consomme tidak sesuai

maka bisa ditambahkan pewarna caramel didalamnya atau tambahkan
potongan bawang bombai yang dihanguskan (burnt onion), hal tersebut

akan memberikan warna pada stock

43