Page 42 - modul soup kontinental

2. Cream Soup

a. Jangan menggabungkan susu dan stock yang mendidih tanpa adanya roux

atau pengental lainnya, hal yang bisa dilakukan adalah :

1) kentalkan stock sebelum menambahkan susu

2) kentalkan susu sebelum ditambahkan ke soup

b. Jangan menambahkan susu atau cream dingin ke dalam soup yang

mendidih, hal lain yang bisa dilakukan adalah :

1) panaskan susu dalam panci terpisah

2) panaskan susu dengan menambahkan sedikit soup panas kedalamnya,

lalu tambahkan ke sisa soup

c. Jangan merebus soup setelah ditambahkan susu atau cream agar tekstur
soup tidak bergumpal atau pecah

3. Pemanasan ulang
Jika soup telah disiapkan sebelumnya maka cara pemanasan dapat
dilakukan dengan cara :
1) Panaskan kembali hanya sesuai dengan jumlah yang diperlukan untuk
jangka waktu penyajian tertentu.
2) Periksa selalu suhu secara teratur, untuk soup yang akan disimpan di
steam table setidaknya suhu berada sekitar 74C.

3) Untuk menghangatkan soup cair, cukup dengan mendidihkan dan
memeriksa bumbu dan konsistensi
4) Untuk soup kental, panaskan soup dengan api kecil sampai sedikit
melunak, lalu kemudian besarkan api dan biarkan soup sampai suhu
82C jangan dibiarkan mendidih agar soup tidak menggumpal.

44