Page 54 - BAHAN AJAR BIOKIMIA DASAR

eksoterm, sehingga tidak stabil pada suhu tinggi. Sebaliknya, interaksi hidrofobik bersifat
endoterm, sehingga tidak stabil pada suhu rendah.

Tekanan
Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25⁰C jika tekanan yang diberikan cukup
tinggi. Sebagian besar protein terdenaturasi pada tekanan 1-12 kbar. Tekanan dapat

menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat fleksibel dan dapat diberikan
tekanan. Walaupun residu asam amino tersusun rapat di bagian dalam protein globular,

namun masih terdapat rongga di dalam protein. Akibatnya, protein bersifat dapat dikompresi
dan terjadi penurunan volume protein. Denaturasi akibat tekanan bersifat reversibel.
Pengadukan

Pengadukan dengan kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, dan
pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi akibat adsorpsi molekul protein ke dalam

antarmuka udara-cairan. Energi untuk antarmuka udara-cairan lebih besar dibandingkan
fase curah sehingga protein mengalami perubahan konformasi akibat fleksibilitas protein.
Protein dengan fleksibilitas tinggi lebih cepat berada pada antarmuka udara-cairan, sehingga

terdenaturasi lebih cepat dibandingkan protein yang kurang fleksibel.

2. Penyebab Kimiawi
pH
Protein lebih stabil pada pH di titik isolelektriknya. Pada pH netral gaya tolak

elektrostatik lebih rendah dibandingkan interaksi yang lainnya sehingga bersifat stabil. Pada
pH ekstrem yang menjauhi titik isoelektrik, gaya tolak elektrostatik dalam molekul protein

menyebabkan pembengkakan dan terbukanya struktur protein. Denaturasi protein akibat pH
kebanyakan bersifat reversibel.

Pelarut Organik

Pelarut organik mempengaruhi stabilitas interaksi hidrofobik protein, ikatan hidrogen,
dan interaksi elektrostatik. Asam amino memiliki rantai samping nonpolar sehingga akan
lebih larut pada pelarut organic yang bersifat nonpolar. Hal tersebut mengakibatkan interaksi

hidrofobik menjadi melemah. Hal ini menyebabkan rusaknya ikatan protein.

Senyawa Organik
Sejumlah senyawa organik seperti urea dapat membentuk ikatan hidrogen dan
menyebabkan ikatan hidrogen dalam air menjadi terganggu sehingga air akan cenderung

lebih reaktif dengan senyawa nonpolar. Dampaknya adalah struktur protein terdenaturasi

35