Page 55 - BAHAN AJAR BIOKIMIA DASAR

karena terbuka dan terjadi pelarutan residu nonpolar dari bagian dalam molekul protein
dengan molekul air.

Surfaktan

Surfaktan merupakan pendenaturasi protein yang kuat karena dapat terikat kuat pada
protein yang terdenaturasi sehingga menyempurnakan denaturasi. Akibatnya, denaturasi

protein menjadi bersifat irreversibel.

Garam
Garam mempengaruhi stabilitas struktural protein karena garam mengikat air secara

kuat dan mengubah sifat hidrasi protein akibat rusaknya struktur air sehingga air menjadi
pelarut yang baik untuk residu nonpolar protein.

B. Metabolisme Asam Amino dari Protein

Gambar 7.2 Metabolisme Protein (Azhar, 2016)

Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan
digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam
jaringan yang mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah

dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk urea. Tahap awal pembentukan metabolisme asam
amino, melibatkan pelepasan gugus amino, kemudian baru perubahan kerangka karbon
pada molekul asam amino. Dua proses utama pelepasan gugus amino yaitu, transaminasi

dan deaminasi.

36