Page 53 - BAHAN AJAR BIOKIMIA DASAR

PERTEMUAN MINGGU KE-7

DENATURASI DAN METABOLISME PROTEIN

A. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang berlipat
menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat protein (Estiasih, 2016).

Proses yang terjadi pada denaturasi adalah ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah
sehingga terjadi peningkatan kerusakan molekul sehingga Sebagian besar denaturasi ini

bersifat irreversble. Apabila dapat bolak balik maka umumnya tidak mungkin memulihkan
protein kembali ke bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi serta berkurangnya
kelarutan dan aktivitas biologis protein. Aktivitas biologis protein di antaranya adalah sifat

hormonal, kemampuan mengikat antigen, dan aktivitas enzimatik.

Gambar 7.1 Denaturasi Protein (Azhar, 2016)

Protein-protein yang terdenaturasi cenderung membentuk agregat dan endapan yang
disebut koagulasi. Tingkat kepekaan suatu protein terhadap koagulan tidak sama, sehingga
koagulasi atau denaturasi dapat digunakan untuk memisahkan protein yang tidak diinginkan

dari suatu campuran. Penyebab denaturasi secara umum ada dua yaitu penyebab fisika dan
kimia.

1. Penyebab Fisik

Panas
Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap di atas suhu kritis maka protein
mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme suhu menginduksi

denaturasi protein cukup kompleks dan menyebabkan tidak stabilnya interaksi nonkovalen
di dalam protein. Ikatan hidrogen, interaksi elektrostatik, dan gaya Van der Waals bersifat

34