Page 11 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الجرجير‬

‫نبات الجرجير ذو أوراق صغيرة محدودة وسيقان قوية‪ .‬وىو ذو نكية حريفة مميزة‪ ،‬لذا يضاف‬
‫إلى السلاطات ليكسبيا نكيتو‪ .‬والجرجير الطازج ذو النوعية الجيدة يتميز بأو ارقو ذات المون‬
‫الأخضر الداكن الخالية من أي بقع صف ارء‪ .‬ولمحفاظ عمى نضارة الجرجير‪ ،‬يوضع في مكان‬
‫بارد جدا ورطب‪ .‬ومن الشائع وضع قطع الثمج فوق حزمات الجرجير لحفظو‪ .‬وتفصل أوراق عن‬

‫السيقان وتشطف قبل التقديم مباشرة‪.‬‬

‫استخدام الزهور الصالحة للأكل في السلاطات‬

‫كثير من الزىور الناضجة التي لم تستخدم معيا مبيدات الآفات والحشرات تكون صالحة للأكل‬
‫وتستخدم كمكونات غذائية في موسم الإزىار‪ .‬وىي تستخدم في السلاطات وكزينات "جارنيش"‬
‫حيثما تكون الألوان الزاىية البديعة مطموبة‪ .‬وبعض الزىور مثل أبو خنجر والأذريون والبانسيو‬
‫يتم زرعيا وجمعيا خصيصا لأجل الطعام‪ .‬وبعضيا الآخر‪ ،‬مثل زىور الخيار الصف ارء وبراعم‬

‫اليقطين (القرع)‪ ،‬ىي بمثابة منتجات ثانوية لزراعة الخضراوات‪.‬‬

‫وبراعم اليقطين وغيرىا من الزىور الأخرى الكبيرة جدا يجب تقطيعيا إلى رقاقات أو ش ارئح طويمة‬
‫قبل إضافتيا إلى السلاطات‪ .‬ويتم إخ ارج البتلات أو التويجات من قمب الزىور الكبيرة‬
‫والمتوسطة قبل استخداميا في الطعام‪ .‬أما الزىور الصغيرة فيمكن وضعيا كاممة في السلاطة أو‬
‫استخداميا في تزيين السلاطات‪ .‬أما الزىور الصغيرة جدا أو البتلات فيتم رشيا عمى وجو‬

‫السلاطة بعد الانتياء من إعدادىا حتى لا تختفي بين خضراوات السلاطة‪.‬‬

‫‪4‬‬