Page 14 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تشذيب وتقطيع خض اروات السلاطة‬

‫بعض الشيفات يميل إلى تشذيب وقطع جميع خضراوات السلاطة باليد‪ .‬فبعض خض اروات‬
‫السلاطة ذات الأنسجة الرقيقة مثل الخس الدىني وأصناف الخس الصغير يبدو منظرىا أجمل‪،‬‬
‫ويقل احتمال إصابة أنسجتيا بكدمات إذا تم تشذيبيا وقطعيا باليد‪ .‬ولكن في الغالب لا يكون‬
‫عمميا تشذيب وقطع جميع خضراوات السلاطة باليد؛ والوضع الأمثل ىو تشذيب وقطع‬

‫خض اروات السلاطة ذات الأنسجة الصمبة باستخدام السكين‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع الخس الروماني‬

‫‪ .0‬لتقطيع الخس الروماني‪ ،‬يتم تشذيب وا ازلة الأو ارق الخارجية والأطراف المعيبة بسكين الشيف‬
‫ويتم شطر ال أرس في اتجاه الطول‪.‬‬

‫‪ .2‬إحداث قطع واحد أو قطعين بطول الرأس‪ ،‬مع ترك الجذر كاملا سميما‪ ،‬ثم يتم القطع عبر‬
‫الرأس بالعرض‪.‬‬

‫‪ .3‬طريقة بديمة‪ :‬يتم تشذيب وازالة الأو ارق الخارجية والأط ارف المعيبة بسكين الشيف‪ .‬تجذب‬
‫الأو ارق من القمب وتفصل العروق عن الأوراق‪ .‬ثم يتم تقطيع الأوراق حينئذ بالحجم المطموب‪.‬‬

‫‪7‬‬