Page 18 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 18
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المكونات الشائع استخدامها مع دريسنج السلاطات
مع أنو توجد مكونات عديدة يمكن استخداميا لصنع واعداد دريسنج السلاطات ،إلا أن معظم
دريسنج السلاطات تقوم أساسا إما عمى خميط من الزيت والخل؛ يسمي ﭭينيجريت ،أو عمى
المايونيز أو منتج آخر مستحمب.
والدريسنج التي أساسيا الـﭭينيجريت مع ذلك يمكن أن تصنع بدون زيت؛ والدريسنج الدسمة
المشابية لمدريسنج التي اساسيا المايونيز يمكن أن تصنع مع الكريمة أو الزبادي أو الشرش "لبن
الخ ّض" بدلا من المايونيز .ومع ىذا ...فلاعتبا ارت عممية عديدة لازالت دريسنج السلاطات
تعتمد أساسا عمى خمطة الزيت والخل "ﭭينوجريت" وعمى المايونيز ولا ازلت تعالج وتعد بيذه الطرق
التي نقّدميا ىنا.
صوص الخل "الـﭭينوجريت"
يطمق عمى صوص الـﭭينوجريت أيضا "الصوص الفرنسي" ،وىو عبارة عن مستحمب مؤقت من
الزيت والخل يتم تتبيمو بالممح والفمفل.
النسبة القياسية بين الزيت والخل هي:
كل ثلاثة معايير من الزيت يقابميا معيار واحد من الخل .ومع ذلك ،يمكن أن تختمف ىذه
النسبة .فعند استخدام زيوت قوية النكية ،يمكن استخدام أقل من ثلاثة معايير من الزيت وتفي
بالغرض .وفي بعض الوصفات ،يمكن استبدال كل الخل أو جزء منو بعصير موالح؛ وفي ىذه
الحالة يجب أن يكون مزيج الخل والعصير أكثر من معيار واحد لتحقيق مستوي الحمضية
المطموب.
وأفضل طريقة لتحديد النسبة الصحيحة بين الزيت والخل ىي تذّوق الصوص ويف ّضل أكثر أن
يتم ىذا مع السلاطة التي سيضاف إلييا الصوص.
00