Page 18 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 18

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬      ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫المكونات الشائع استخدامها مع دريسنج السلاطات‬

‫مع أنو توجد مكونات عديدة يمكن استخداميا لصنع واعداد دريسنج السلاطات‪ ،‬إلا أن معظم‬
‫دريسنج السلاطات تقوم أساسا إما عمى خميط من الزيت والخل؛ يسمي ﭭينيجريت‪ ،‬أو عمى‬

                                                        ‫المايونيز أو منتج آخر مستحمب‪.‬‬

‫والدريسنج التي أساسيا الـﭭينيجريت مع ذلك يمكن أن تصنع بدون زيت؛ والدريسنج الدسمة‬
‫المشابية لمدريسنج التي اساسيا المايونيز يمكن أن تصنع مع الكريمة أو الزبادي أو الشرش "لبن‬
‫الخ ّض" بدلا من المايونيز‪ .‬ومع ىذا‪ ...‬فلاعتبا ارت عممية عديدة لازالت دريسنج السلاطات‬
‫تعتمد أساسا عمى خمطة الزيت والخل "ﭭينوجريت" وعمى المايونيز ولا ازلت تعالج وتعد بيذه الطرق‬

                                                                        ‫التي نقّدميا ىنا‪.‬‬

                                           ‫صوص الخل "الـﭭينوجريت"‬

‫يطمق عمى صوص الـﭭينوجريت أيضا "الصوص الفرنسي"‪ ،‬وىو عبارة عن مستحمب مؤقت من‬
                                                    ‫الزيت والخل يتم تتبيمو بالممح والفمفل‪.‬‬

                                                  ‫النسبة القياسية بين الزيت والخل هي‪:‬‬

‫كل ثلاثة معايير من الزيت يقابميا معيار واحد من الخل‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يمكن أن تختمف ىذه‬
‫النسبة‪ .‬فعند استخدام زيوت قوية النكية‪ ،‬يمكن استخدام أقل من ثلاثة معايير من الزيت وتفي‬
‫بالغرض‪ .‬وفي بعض الوصفات‪ ،‬يمكن استبدال كل الخل أو جزء منو بعصير موالح؛ وفي ىذه‬
‫الحالة يجب أن يكون مزيج الخل والعصير أكثر من معيار واحد لتحقيق مستوي الحمضية‬

                                                                              ‫المطموب‪.‬‬

‫وأفضل طريقة لتحديد النسبة الصحيحة بين الزيت والخل ىي تذّوق الصوص ويف ّضل أكثر أن‬
                                       ‫يتم ىذا مع السلاطة التي سيضاف إلييا الصوص‪.‬‬

                               ‫‪00‬‬
   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23