Page 20 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 20
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المايونيز
مع أن كثير من منشآت الخدمات الغذائية تقوم بشراء المايونيز الجاىز ،إلا أنو يجب عمى كل
طاىي أن يعرف طريقة صنعو ليفيم أكثر كيفية استخدامو والسبب وراء الطريقة التي يتفاعل بيا
عند استخدامو .كذلك تتيح ىذه المعرفة لمطاىي أن يقوم بصنع المايونيز بالمن ّكيات التي يرغبيا.
المايونيز كمستحمب :يتكون من خمط سائمين؛ لا يكّونان في الظروف العادية مزيجا ثابتا ،ولكن
بالخفق يجبر السائلان عمى أن يجتمعا معا في صورة معمق.
المستحمب = خميط منتظم من سائمين غير قابمين للامتزاج؛ يكون مؤقتا (مثل الزيت في الماء).
لصنع المايونيز ،يخفق الزيت مع كمية صغيرة جدا من الخل ( الماء الموجود في الخل ىو الذي
لا يمتزج بطبيعتو مع الزيت) .وعندما يخفق الزيت والخل معا ،ينقسم الزيت إلى قطيرات مجيرية
منفصمة عن بعضيا البعض بواسطة حاجز رقيق جدا من الخل .وعند توقّف الخفق تتجمع تمك
القطي ارت سريعا لتتكون مرة أخرى بركة صغيرة من الزيت وبركة أخرى من الخل ،ولمنع ىذا من
الحدوث ،يضاف مستحمب إلى المزيج .وبالنسبة لممايونيز ،يكون المستحمب ىو الميثيسين؛ الذي
ىو نوع من البروتين موجود في صفار البيض .ويساعد أيضا الحمض الموجود في الخل عمى
تكوين المستحمب .والميثيسين لو قدرة متميزة عمى الجمع بين الزيت والماء؛ فيو يحيط بقطي ارت
الزيت المنفصمة ويمنعيا من أن تتصل ببعضيا وتتجمع مرة أخرى.
والتوازن بين الخل والزيت والميثيسين والإثارة الحادثة متمثمة في الخفق ،يعد حاسما وضروريا
لمغاية لتكوين مستحمب صحيح .وكمما زادت نسبة الزيت عمى حساب الخل ،كمما غمظ قوام
الصوص .وكمما زادت نسبة الخل عمى حساب الزيت ،كمما خ ّف قوام الصوص.
ولكن ىناك مع ذلك حد لكمية الزيت التي يمكن لصفار البيضة الواحدة أن يستحمبيا .فصفار
البيضة الواحدة يحتوي عمى ليثيسين يكفي لاستحلاب ما يقرب من 211مل من الزيت تقريبا.
فإذا كانت كمية الزيت في الصوص أكبر من عدد وحدات صفار البيض اللازمة ،فسوف ينح ّل
الصوص؛ بمعني أن الزيت والخل سوف ينفصلان ،وأن المايونيز سوف يصبح خفيفا جدا.
03
