Page 25 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الأساس‬

‫ويكون عادة طبقة من خضراوات السلاطة يتم بيا تبطين أو فرش الطبق الذي ستقّدم عميو‬
‫السلاطة‪ ،‬وبحسب التأثير المطموب إحداثو من الناحية الجمالية‪ ،‬يتم اختيار الأو ارق مسطحة أو‬

‫عمى شكل قدح أو كأس‪.‬‬

‫الجسم‬

‫ويكون ىو المكون الرئيسي‪ .‬ويمكن أن يكون صنف من أصناف الخس أو خض اروات السلاطة‬
‫الأخرى الطازجة؛ وفي بعض السلاطات يكون مطييا أو مزيجا من المكونات‪ ،‬مثل سلاطة‬

‫الدواجن أو سلاطة الفواكو‪.‬‬

‫الزينة‬

‫تضاف الزينة إلى السلاطة لإضافة المون والشكل والنكية‪ .‬ويمكن أن تكون أساسية وذات قيمة‬
‫غذائية مثل صدور البط المشوية المقطّعة إلى شرائح أو تكون بسيطة مثل الأعشاب التي يتم‬
‫تقطيعيا إلى قطع صغيرة جدا ورشيا عمى وجو السلاطة؛ ويمكن أن تكون دافئة أو باردة‪.‬‬
‫والخيا ارت غير محدودة‪ ،‬ولكن أيا كان نوع الزينة المستخدمة‪ ،‬فيجب أن تكون دوما نكيتيا‬

‫مكممة لنكية الجسم ومتوازنة معيا‪.‬‬

‫دريسنج السلاطة‬

‫يجب أن يكون دريسنج السلاطة مكملا لمسلاطة ولا يغطي عمى نكيات المكونات الأخرى في‬
‫السلاطة‪ .‬واذا كان جسم السلاطة يحتوي فعلا عمى دريسنج‪ ،‬كما في السلاطة المترابطة‪ ،‬فمن‬
‫يكون ىناك حاجة إلى دريسنج إضافي‪ .‬عادة ما يتم يصب الدريسنج عمى السلاطات المركبة‬
‫باستخدام مغرفة صغيرة بعد وضعيا في الأطباق‪ .‬وكبديل‪ :‬يمكن ر ّش كل مكون من مكونات‬
‫السلاطة عمى حدة بالدريسنج قبل ر ّصو في الأطباق‪ .‬وىناك طريقة ثالثة ربما تكون محدودة نظرا‬
‫لأنيا معقدة ولكنيا مفيدة جدا في توفير الوقت خاصة في الفت ارت الحرجة؛ وفييا يتم إعداد أطباق‬
‫أو أنصبة سلاطة فردية عمى لوح صاج حمواني كبير‪ .‬ثم قبل الخدمة مباشرة‪ ،‬يتم ر ّش ىذه‬
‫الأطباق أو الأنصبة بالدريسنج باستخدام زجاجة مزودة برشاشة؛ ثم تنقل ىذه الأنصبة إلى‬

‫الأطباق المبّردة باستخدام سكين حمواني عريض‪.‬‬

‫‪08‬‬