Page 28 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 28
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وغالبا يمكن تتبيل أي صنف من خضراوات السلاطة بنجاح .ويعتمد الوقت المستغرق فى التتبيل
عمى نوع الخضار ونوع خمطة التتبيل ،ولكن عمى أي حال تكون ساعات الميل عادة كافية
ليتشرب الخضار نكية خمطة التتبيل .وتضاف الخضراوات الطرية مثل فطر عيش الغ ارب
والكوسة والخيار مباشرة إلى خمطة التتبيل الباردة .أما الخضراوات الجامدة مثل الجزر والقرنبيط
فيجب سمقيا أولا في الماء المممح ثم تصفيتيا من الماء واضافتيا إلى خمطة التتبيل الباردة.
بعض أصناف الخض اروات مثل الجزر والخرشوف والفطر والقرنبيط والكوسة والبصل وما شابو،
يتم غمييا سريعا مع خمطة التتبيل المزودة بعصير الميمون وزيت الزيتون ،ثم تقّدم باردة .وتسمي
ىذه الطريقة بالطريقة اليونانية "."à la grecque
الطريقة اليونانية ""A La Grecque
ىي طريقة يتم فييا تتبيل الخضراوات بنقعيا فى خمطة التتبيل المكونة من زيت الزيتون وعصير
الميمون والأعشاب ،ثم تقّدم باردة .وتتطمب كثير من الخضراوات المتبمة أن تظل محفوظة بشكل
صحيح في الثلاجة لعدة أيام .وكمما ازدت مدة بقاء الخضراوات في خمطة التتبيل ،كمما تغّير
مظيرىا وقواميا ،وقد يكون ىذا مرغوبا فيو وقد لا يكون .فعمى سبيل المثال ،يصبح الفطر
والخرشوف أكثر تشربا لمنكية ،بينما يتأثر ويزول لون الخض اروات ذات المون الأخضر
بالأحماض الموجودة في خمطة التتبيل.
الخطوات المتبعة في إعداد سلاطات الخض اروات
)0تجمع جميع الخضراوات المستخدمة في السلاطة ويتم غسميا.
)2يتم تشذيب الخض اروات وتقطيعيا بالشكل المرغوب أو حسب توجييات الوصفة.
)3يتم سمق الخضراوات أو طيييا إذا لزم الأمر.
)4يتم الجمع بين الخضراوات وخمطة التتبيل أو دريسنج السلاطة ،مع ضبط
التوابل حسب المذاق المطموب.
20
