Page 29 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫سلاطات الفواكه‬

‫توجد أنواع عديدة مختمفة من الفواكو ذات الألوان الزاىية البديعة والمذاق الحمو المذيذ‪ ،‬تجعل من‬
‫صنع واعداد سلاطات الفواكو عملا سيلا ممتعا‪ .‬وتعد سلاطات الفواكو إضافة منعشة إلى‬
‫البوفييات ويمكن تقديميا كأول صنف في الغداء أو العشاء‪ .‬ويمكن تقديم سلاطة الفواكو الغنية‬
‫بالمكونات كغداء خفيف‪ .‬ويجب دوما إعداد سلاطات الفواكو في وقت قريب من وقت الخدمة‬
‫بقدر ما يمكن‪ ،‬حيث تصبح أنسجة كثير من الفواكو رخوة طرية عندما يتم تقطيعيا قبل وقت‬
‫الخدمة بوقت طويل‪ .‬وبعض الفواكو تتحول إلى المون البني بعد دقائق من تقطيعيا‪ .‬واذا تمت‬
‫إضافة دريسنج لكل سلاطة الفواكو مجتمعة‪ ،‬فيكون الدريسنج عادة حمو المذاق ويصنع من عسل‬
‫النحل أو الزبادي ممزوجا مع عصائر أو بيوريو الفواكو‪ .‬ويمكن أن تكون سلاطات الفواكو‬
‫مختمطة أو مركبة‪ .‬وأي سلاطة فواكو يجب أن تكون بمثابة مزيج مبيج من الألوان والأشكال‬

‫والأحجام والنكيات والت اركيب‪.‬‬

‫زينات السلاطات‬

‫من غير الممكن صنع قائمة كاممة بالزينات التي يمكن الجمع بينيا وخض اروات السلاطة لأجل‬
‫صنع سلاطة مختمطة‪ .‬وفيما يمي نقّدم قائمة جزئية‪:‬‬

‫‪ ‬الخضراوات — تقريبا أي خضراوات — النيئة أو التي يتم معالجتيا بالبلانشينج أو‬
‫طيييا تماما — يتم تقطيعيا إلى أحجام مناسبة وأشكال منتظمة‪.‬‬

‫‪ ‬الفواكو — فصوص الموالح‪ ،‬التفاح أو الكمثرى؛ الفواكو المجففة مثل الزبيب ‪.‬‬
‫‪ ‬المحوم‪ ،‬الدواجن‪ ،‬الأسماك‪ ،‬الرخويات — تطيي المحوم والدواجن ويتم تقطيعيا إلى‬
‫شرائح أو مكعبات صغيرة منتظمة؛ وتسمق الأسماك أو تشوي أو تعالج بالتمميح والتدخين‬

‫ويتم تقطيعيا إلى مكعبات صغيرة أو رقائق‪.‬‬
‫‪ ‬الجبن — يتم بشر أصناف الجبن الصمبة مثل بامي ازن أو رومانو أو أسياجو‪.‬‬
‫‪ ‬المكس ارت — كميا تقريبا مناسبة‪ ،‬ويتم تحميصيا وتحميتيا بالسكر أو تدخينيا‪.‬‬

‫‪ ‬كس ارت الخبز "كروتون"— تشكيمة من أصناف الخبز‪ ،‬يتم تتبيميا بطرق عديدة ثم‬
‫تحميصيا‪.‬‬

‫‪22‬‬