Page 26 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في صنع السلاطات المركبة‬

‫‪ .0‬تجمع كل المكونات وتشّذب وتغسل وتق ّطع؛ وتطيي أو تبّرد أو خلاف ذلك من‬
‫خطوات التجييز اللازمة أو حسب ما يطمب في الوصفة‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم ترتيب كل المكونات في الأطباق بشكل فني بديع‪ ،‬ويضاف الدريسنج عمى كل‬
‫مكون من المكونات حسب الرغبة أو حسب توجييات الوصفة‪.‬‬

‫‪ .3‬وقت الخدمة ‪ ،‬يتم تسخين أو طيي أي مكونات مطموب تقديميا ساخنة وتضاف‬
‫إلى السلاطة‪.‬‬

‫السلاطات المت اربطة‬

‫يمكن لمطاىي المبدع ان يعّد تشكيمة كبيرة من السلاطات بالجمع بين المحوم‪ ،‬الدواجن‪،‬‬
‫الأسماك‪ ،‬الرخويات‪ ،‬البطاطس‪ ،‬الباستا‪ ،‬الحبوب و‪/‬أو البقول المطيية مع دريسنج وزينات‪ .‬ومع‬
‫أن ىذه التوافبق تختمف وتتباين بدرجة كبيرة‪ ،‬فإن ىذه السلاطات سيتم تصنيفيا ىنا في‬
‫مجموعات لأن كل مكوناتيا مت اربطة ببعضيا البعض؛ بمعني أن كل سلاطة تتكون من مجموعة‬
‫مكونات تترابط ببعضيا في كتمة متماسكة‪ .‬ويكون عامل الارتباط إما دريسنج خل أو دريسنج‬
‫أساسو المايونيز أو أي دريسنج مماثل‪ .‬ويجب أن تكون المكونات موزعة بانتظام‪ ،‬وتتراوح درجة‬
‫الترابط من الترابط المحكم إلى الت اربط الرقائقي (رقائق متداخمة ومت اربطة ببعضيا البعض) إلى‬
‫ترابط ىش يمكن فصمو بسيولة‪ .‬والأغذية التي يمكن أن تستخدم لعمل سلاطات مت اربطة كثيرة‬
‫ومتنوعة جدا بحيث يكون من المستحيل حصرىا‪ .‬كذلك‪ ،‬فإن تعميم أساليب وطرق الإعداد يكون‬
‫صعبا لمغاية‪ ،‬حيث توجد طرق عديدة جدا لإعداد سلاطة مترابطة بقدر ما يوجد من مكونات‬

‫وأصناف دريسنج وزينات‪.‬‬

‫والسلاطات المت اربطة يمكن أن تستخدم لتكون بمثابة الجسم في سلاطة مركبة (مثل تقديم سلاطة‬
‫بيض عمى بطانة من خض اروات السلاطة)‪ .‬وبعضيا يستخدم في عمل الشطائر "الساندويتشات"‬
‫(مثل سلاطة التونة أو سلاطة الدجاج)‪ ،‬ولكن من غير المعتاد تقديم ىذه الشطائر كأطباق‬
‫جانبية‪ .‬وبعض السلاطات المترابطة يستخدم كأطباق جانبية (مثل سلاطة البطاطس أو سلاطة‬

‫الباستا) ولكن ليست في صورة شطائر‪.‬‬
‫‪09‬‬