Page 21 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في إعداد المايونيز‬

‫المكونات‪ :‬تكفي ‪ 0‬كجم‬

‫الكمية‬ ‫المكونات‬
‫‪ 81‬جم‬ ‫صفار بيض‬
‫‪ 5‬جم‬
‫‪ 5‬جم‬ ‫ممح‬
‫‪ 45‬جم‬ ‫خردل مجفف‬
‫‪ 841‬جم‬
‫حسب المذاق المطموب‬ ‫خل‬
‫حسب المذاق المطموب‬ ‫زيت‬
‫فمفل أسود مقشور(فمفل أبيض)‬
‫عصير ليمون‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫‪ .0‬تجمع جميع المكونات وتترك في درجة ح اررة الغرفة لفترة قصيرة (المكونات في درجة ح اررة‬
‫الغرفة يتم استحلابيا بسيولة أكثر من المكونات الباردة)‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم خفق صفار البيض يدويا أو في خلاط كيربائي عمى سرعة عالية حتى تتكون الرغوة‪.‬‬
‫‪ .3‬تضاف التوابل ونصف كمية الخل إلى صفار البيض المخفوق ويعاد الخفق لخمطيا‪ .‬سوف‬
‫يذوب الممح والتوابل الأخرى أو تمتزج بسيولة بباقي المكونات عند إضافتيا في ىذا‬

‫التوقيت‪ ،‬أكثر عما إذا أضيفت بعد الانتياء من إعداد المايونيز‪.‬‬
‫‪ .4‬والخلاط عمى سرعة عالية‪ ،‬يضاف الزيت إلى المزيج ببطء جدا حتى يبدأ قوام المزيج في‬

‫أن يغمظ ويبدأ المستحمب في التكوين‪.‬‬
‫‪ .5‬وبعد أن يتكون المستحمب‪ ،‬يمكن أن يضاف الزيت بسرعة أكبر قميلا؛ ولكن مع الحرص‬
‫عمى أن يظل معدل الإضافة منتظما بطيئا‪ .‬ويمكن حينئذ خفق المايونيز عند سرعة أقل‬

‫قميلا‪.‬‬

‫‪04‬‬