Page 22 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 22
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.6ويصبح المايونيز غميظ القوام جدا كمما أضيف المزيد من الزيت .ويمكن إضافة كمية
صغيرة من الخل إذا وجد أن المايونيز قد صار غميظ القوام بصورة مفرطة .يستمر الخفق
حتى يندمج الزيت والخل تماما ويتم التجانس بينيما بشكل صحيح.
ممحوظة ىامة :يمكن أن يستحمب صفار بيضة كبيرة حتى 211جم من الزيت؛ ويمكن أن تؤدي
إضافة المزيد من الزيت إلى انحلال وتفكك المايونيز.
.7يتم ضبط كميات التوابل المضافة ويضاف عصير الميمون حسب المذاق المطموب.
.8يوضع المايونيز في الثلاجة فور الانتياء من إعداده ويظل بيا لحين استخدامو.
اعتبا ارت يجب م ارعاتيا عند إعداد المايونيز لأجل سلامة الطعام
استخدام البيض الخام في المايونيز الذي يتم إعداده في البيت يجعل المايونيز عرضة لمخاطر
التموث والفساد .ويستحسن استخدام البيض المبستر بقدر ما يمكن ،ويجب تبريد المكونات قبل
مزجيا ويحفظ المايونيز بعد الانتياء من إعداده في درجة حرارة 4م أو أقل .وبينما توجد في
المايونيز المعّد عمى نطاق تجاري نسبة كافية من الحمض تفيد في إيقاف نمو وتكاثر البكتيريا،
فإن المايونيز المعّد في البيت يجب عدم التعامل معو عمى نفس الأساس حيث لا تكون بو
بالضرورة نفس نسبة الحمض الموجودة في المايونيز التجاري ،وبالتالي لا تتوفر فيو نفس
الحماية.
05
