Page 13 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الش ارء‬

‫نظرا لأن خضراوات السلاطة يتم غسميا فقط بالماء وتؤكل نيئة دون طيي‪ ،‬فمن الميم جدا أن‬
‫تكون طازجة وخالية من العيوب بقدر ما يمكن‪ .‬ويجب أن يتم ش ارء خضراوات السلاطات يوما‬
‫بيوم‪ .‬ويجب أن يكون منظر جميع الخض اروات طازجا‪ ،‬دون وجود ذبول أو اصفرار‪ ،‬وأن تكون‬
‫الرأس ثقيمة وأن تكون الأوراق الخارجية صحيحة غير تالفة‪ .‬وقد بدأت تظير في الأسواق بعض‬
‫الأصناف الجاىزة من خض اروات السلاطة؛ حيث تكون مغسولة ومقطعة وجاىزة للاستخدام‪ .‬وىذه‬

‫الأصناف الجاىزة تكون أغمى نسبيا في السعر‪ ،‬ولكنيا يمكن أن توفر في تكاليف العمالة‪.‬‬

‫التخزين‬

‫بالرغم من أن بعض الأنواع من خضراوات السلاطات لدييا القدرة عمى البقاء سميمة لمدة أسبوع‬
‫أو أكثر بشرط حفظيا في ظروف ملائمة‪ ،‬إلا أن أغمب خضراوات السلاطة لدييا قابمية كبيرة‬
‫لمتمف بسرعة‪ .‬وبوجو عام‪ ،‬تميل الأصناف ذات الأوراق الطرية مثل خس بوسطن وخس بيب‬
‫لمتمف بسرعة أكبر من الأصناف ذات الأو ارق القوية المتماسكة مثل خس أيسبرج والخس‬

‫الروماني‪.‬‬

‫ويجب أن تحفظ الخضراوات في عبواتيا الأصمية في مبردات خاصة‪ .‬ويتم حفظ خض اروات‬
‫السلاطة بصورة مثالية في درجات حرارة تتراوح بين ‪ 3 – 0‬م (يتم حفظ أغمب الخضراوات‬
‫الأخرى في درجات حرارة أعمى تت اروح بين ‪ 01 – 4‬م)‪ .‬ويجب ألا تحفظ خض اروات السلاطة مع‬
‫الطماطم أو التفاح أو الفواكو الأخرى التي ينبعث منيا غاز الإيثيمين‪ ،‬الذي يؤدي إلى ذبول‬
‫خض اروات السلاطة ويع ّجل بفسادىا‪ .‬ويجب ألا تغسل خضراوات السلاطة إلا عندما يحين موعد‬

‫استخداميا‪ ،‬نظ ار لأن قطرات الماء التي تظل عالقة بيا بعد الغسيل تسبب فسادىا بسرعة‪.‬‬

‫تجهيز واعداد خض اروات السلاطة‬

‫تمر خض اروات السلاطة ببعض عمميات التجييز والإعداد قبل تقديميا لمضيوف مثل؛ التشذيب‬
‫والتقطيع والغسيل والتجفيف‪.‬‬

‫‪6‬‬