Page 119 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل السادس‬
‫إعداد أصناف الحموى (الكسترد والكريمة والحموى المثمجة)‬

‫لا يقتصر نشاط المخبز فحسب عمى إعداد المخبوزات السريعة وأصناف الخبز المخ ّمر والفطائر‬
‫والحمويات والبسكويت " الكوكيز" والكيك‪ ،‬بل إنو ينتج أيضا العديد من أصناف الحموى المذيذة‬
‫المبيجة التي لا تخبز ولا تطيى في غالب الأمر‪ .‬وتتضمن ىذه الأصناف ما يمي‪:‬‬
‫‪ .1‬أصناف الكسترد الحمو‬
‫‪ .2‬أصناف الكريمة‬
‫‪ .3‬أصناف الحموى المثمجة‬
‫‪ .4‬صوصات الحموى‬

‫أصناف الكسترد ‪Custards‬‬

‫الكسترد ىو أي سائل يتم تغميظ قوامو من خلال تخثّر بروتينات البيض‪ .‬وتتوقف درجة تماسك‬
‫ولزوجة الكسترد عمى نسبة البيض إلى السائل؛ سواء كان بيض كامل أو صفار بيض فقط ‪،‬‬
‫ونوع السائل المستخدم‪.‬‬

‫فكمما ازدت نسبة البيض‪ ،‬كمما غمظ قوام الكسترد وصار أكثر ث ار ًء‪ .‬وكمما كان السائل دسما (كأن‬
‫تستخدم الكريمة مثلا بدلا من المبن)‪ ،‬كمما غمظ الكسترد و ازد تماسكا‪.‬‬

‫ومعظم أصناف الكسترد‪ ،‬باستثناء كريمة الحمواني‪ ،‬لا يتم تغميظ قواميا باستخدام النشا‪.‬‬

‫الفرق بين أصناف الكسترد المصنوعة بالتقميب وتمك المصنوعة بالخبيز‬
‫يميل الكسترد المصنوع بالتقميب لأن يكون ناعما غنيا كريمي القوام‪ ،‬أما الكسترد المصنوع‬
‫بالخبيز والذي يتم إعداده بصورة نمطية في حمام مائي ساخن فيكون عادة متماسكا بدرجة كافية‬

‫بحيث يمكن إخ ارجو من القالب وتقطيعو إلى شرائح‪.‬‬

‫‪117‬‬