Page 120 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أصناف الكسترد المصنوعة بالتقميب ‪Stirred Custards‬‬

‫الكسترد المصنوع بالتقميب يطيى عمى شعمة الموقد العموية‪ ،‬سواء مباشرة في إناء صغير أو في‬
‫غلاية مزدوجة‪ ،‬ويجب تقميبو طوال عممية الطيي لمنع التخثّر نتيجة الطيي ال ازئد‪.‬‬

‫والكسترد المصنوع بالتقميب‪ ،‬يمكن أن يستخدم كصوص حموى‪ ،‬أو يدمج في حموى مركبة أو‬
‫يؤكل بمفرده‪ .‬وأكثر أصناف الكسترد المصنوعة بالتقميب شيوعا في الاستخدام في منشآت‬
‫الخدمة الغذائية ىي صوص كسترد الفانيميا وكريمة الحمواني‪.‬‬

‫صوص كسترد الفانيميا‬
‫ويطمق عميو بالفرنسية (الكريمة الإنجميزية ‪ ،)crème anglaise‬وىو يصنع مع صفار البيض‬

‫والسكر والمبن أو الكريمة‪ ،‬وىو ين ّكو عادة مع حبوب الفانيميا أو خلاصة الفانيميا النقية‪ ،‬ولكن‬
‫يمكن أن ين ّكو أيضا مع الميكير أو الشوكولاتة أو المكس ارت المطحونة أو خلاصاتيا‪ .‬ويتم إعداد‬
‫صوص الكسترد عمى شعمة الموقد العموية عمى ح اررة مباشرة في إناء من مادة غير متفاعمة (إذا‬

‫لم يكن ىذا الإناء متوفرا‪ ،‬يتم طيي الصوص في صحن ستانمس ستيل يوضع في حمام مائي‬
‫ساخن عمى نار ىادئة‪).‬‬

‫وعند صنع صوص كسترد يجب توخي الحرص تماما في تقميب المزيج بصفة مستمرة وعدم‬
‫السماح بوصولو إلى درجة ح اررة الغميان حتى لا يتخثر‪ .‬ويجب عدم السماح بوصول درجة‬
‫الحرارة إلى أعمى من ‪ 88‬م حتى لا يتحمل الصوص ويتفكك‪ .‬لذا يجب استخدام ترمومتر لمراقبة‬
‫درجة حرارة الصوص أثناء الطيي‪ ،‬ورفع الصوص بعيدا عن الح اررة عندما تصل ق ارءة الترمومتر‬

‫إلى ‪ 85‬م‪.‬‬
‫وصوص الكسترد المصنوع بشكل صحيح يجب أن يكون ناعما وغميظ القوام بدرجة كافية بحيث‬
‫يعمق بظير الممعقة عند اختباره‪ .‬ويجب ألا يحتوي عمى أي قطع بيض متخثرة‪ .‬ويمكن أن يقّدم‬
‫صوص الكسترد مع أصناف الكيك والحمويات والفواكو والسوفيميو‪ ،‬ويستخدم غالبا لتزيين أطباق‬

‫الحمويات‪ .‬ويمكن أن يقّدم ساخنا أو باردا‪ .‬ويستخدم أيضا كأساس لكثير من أصناف الآيس‬
‫كريم‪.‬‬

‫‪118‬‬