Page 122 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬يتم تسخين المبن إلى ما قبل درجة حرارة الغميان مباشرة قبل مزجو مع البيض‪ ،‬ويؤدي‬
‫ىذا إلى تقميل الزمن اللازم لمطيي‪.‬‬

‫‪ ‬يتم تبريد المنتج النيائي سريعا في حمام ثمجي ويوضع بعدىا في الثلاجة عمى الفور‪.‬‬
‫‪ ‬لا يتم تخزين مزيج الكسترد‪ ،‬سواء كان مطييا أو غير مطيي‪ ،‬في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬

‫‪ ‬لأجل سلامة الأغذية‪ ،‬يوصى دوما باستخدام البيض المبستر‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في إعداد صوص كسترد الفانيميا وكريمة الحمواني‬
‫‪ .1‬يوضع المبن و‪/‬أو الكريمة في إناء ثقيل من مادة غير متفاعمة؛ ويمكن إضافة حبّة فانيميا‬

‫لاستخلاص نكيتيا في الكريمة بعد ذلك‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬
‫‪ .2‬في إناء خفق‪ ،‬يتم خفق صفار البيض مع السكر والمادة النشوية (إذا استخدمت) بخفاقة‬
‫يدوية‪ ،‬ويجب عدم استخدام خلاط كيربائي نظرا لأنو يؤدي إلي دخول كمية كبيرة من اليواء في‬

‫المزيج‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم تسخين السائل حتى بداية الغميان‪ ،‬ويتم مزج خميط البيض بثمث السائل الساخن تقريبا‪.‬‬

‫‪ .4‬يصب مزيج البيض بعد مزجو في المتبقي من السائل الساخن ويعاد المزيج فوق النار‪.‬‬
‫ويمكن أن تكون حرارة الموقد بالشدة المرغوبة‪ :‬كمما انخفضت شدة الميب‪ ،‬كمما طالت الفترة‬
‫المستغرقة ليغمظ قوام الكسترد؛ ولكن إذا زادت شدة الميب بدرجة كبيرة‪ ،‬كمما زاد خطر حدوث‬

‫تخثّر‪.‬‬
‫‪.5‬يتم طيي المزيج مع التقميب المستمر‪ ،‬حتى يغمظ قوامو‪ .‬ويجب أن تصل درجة حرارة صوص‬

‫الكسترد إلى ‪ 85‬م‪ .‬ويجب ترك كريمة الحمواني تغمى لمحظات قميمة‪.‬‬
‫‪ .6‬يص ّب الكسترد المطيي عمى الفور من الإناء لمنع حدوث الطيى اللاحق‪ .‬ويمكن إضافة‬

‫الزبد أو غير ذلك من المن ّكيات في ىذا الوقت‪.‬‬
‫‪ .7‬يتم التبريد في حمام ثمجي‪ .‬ويحفظ في حاوية نظيفة عميقة يتم تغطيتيا ووضعيا في الثلاجة‬

‫لمنع تكوين قشرة سميكة عمى وجو الكريمة‪.‬‬

‫‪121‬‬