Page 122 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 122

‫إعداد أصناف الحلوى‬       ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

 ‫‪ ‬يتم تسخين المبن إلى ما قبل درجة حرارة الغميان مباشرة قبل مزجو مع البيض‪ ،‬ويؤدي‬
                                              ‫ىذا إلى تقميل الزمن اللازم لمطيي‪.‬‬

 ‫‪ ‬يتم تبريد المنتج النيائي سريعا في حمام ثمجي ويوضع بعدىا في الثلاجة عمى الفور‪.‬‬
‫‪ ‬لا يتم تخزين مزيج الكسترد‪ ،‬سواء كان مطييا أو غير مطيي‪ ،‬في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬

                      ‫‪ ‬لأجل سلامة الأغذية‪ ،‬يوصى دوما باستخدام البيض المبستر‪.‬‬

                         ‫الخطوات المتبعة في إعداد صوص كسترد الفانيميا وكريمة الحمواني‬
   ‫‪ .1‬يوضع المبن و‪/‬أو الكريمة في إناء ثقيل من مادة غير متفاعمة؛ ويمكن إضافة حبّة فانيميا‬

                                    ‫لاستخلاص نكيتيا في الكريمة بعد ذلك‪ ،‬حسب الرغبة‪.‬‬
    ‫‪ .2‬في إناء خفق‪ ،‬يتم خفق صفار البيض مع السكر والمادة النشوية (إذا استخدمت) بخفاقة‬
‫يدوية‪ ،‬ويجب عدم استخدام خلاط كيربائي نظرا لأنو يؤدي إلي دخول كمية كبيرة من اليواء في‬

                                                                                ‫المزيج‪.‬‬
  ‫‪ .3‬يتم تسخين السائل حتى بداية الغميان‪ ،‬ويتم مزج خميط البيض بثمث السائل الساخن تقريبا‪.‬‬

     ‫‪ .4‬يصب مزيج البيض بعد مزجو في المتبقي من السائل الساخن ويعاد المزيج فوق النار‪.‬‬
    ‫ويمكن أن تكون حرارة الموقد بالشدة المرغوبة‪ :‬كمما انخفضت شدة الميب‪ ،‬كمما طالت الفترة‬
   ‫المستغرقة ليغمظ قوام الكسترد؛ ولكن إذا زادت شدة الميب بدرجة كبيرة‪ ،‬كمما زاد خطر حدوث‬

                                                                                 ‫تخثّر‪.‬‬
‫‪.5‬يتم طيي المزيج مع التقميب المستمر‪ ،‬حتى يغمظ قوامو‪ .‬ويجب أن تصل درجة حرارة صوص‬

                         ‫الكسترد إلى ‪ 85‬م‪ .‬ويجب ترك كريمة الحمواني تغمى لمحظات قميمة‪.‬‬
   ‫‪ .6‬يص ّب الكسترد المطيي عمى الفور من الإناء لمنع حدوث الطيى اللاحق‪ .‬ويمكن إضافة‬

                                           ‫الزبد أو غير ذلك من المن ّكيات في ىذا الوقت‪.‬‬
‫‪ .7‬يتم التبريد في حمام ثمجي‪ .‬ويحفظ في حاوية نظيفة عميقة يتم تغطيتيا ووضعيا في الثلاجة‬

                                               ‫لمنع تكوين قشرة سميكة عمى وجو الكريمة‪.‬‬

                    ‫‪121‬‬
   117   118   119   120   121   122   123   124   125   126   127