Page 122 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 122
إعداد أصناف الحلوى الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
يتم تسخين المبن إلى ما قبل درجة حرارة الغميان مباشرة قبل مزجو مع البيض ،ويؤدي
ىذا إلى تقميل الزمن اللازم لمطيي.
يتم تبريد المنتج النيائي سريعا في حمام ثمجي ويوضع بعدىا في الثلاجة عمى الفور.
لا يتم تخزين مزيج الكسترد ،سواء كان مطييا أو غير مطيي ،في درجة حرارة الغرفة.
لأجل سلامة الأغذية ،يوصى دوما باستخدام البيض المبستر.
الخطوات المتبعة في إعداد صوص كسترد الفانيميا وكريمة الحمواني
.1يوضع المبن و/أو الكريمة في إناء ثقيل من مادة غير متفاعمة؛ ويمكن إضافة حبّة فانيميا
لاستخلاص نكيتيا في الكريمة بعد ذلك ،حسب الرغبة.
.2في إناء خفق ،يتم خفق صفار البيض مع السكر والمادة النشوية (إذا استخدمت) بخفاقة
يدوية ،ويجب عدم استخدام خلاط كيربائي نظرا لأنو يؤدي إلي دخول كمية كبيرة من اليواء في
المزيج.
.3يتم تسخين السائل حتى بداية الغميان ،ويتم مزج خميط البيض بثمث السائل الساخن تقريبا.
.4يصب مزيج البيض بعد مزجو في المتبقي من السائل الساخن ويعاد المزيج فوق النار.
ويمكن أن تكون حرارة الموقد بالشدة المرغوبة :كمما انخفضت شدة الميب ،كمما طالت الفترة
المستغرقة ليغمظ قوام الكسترد؛ ولكن إذا زادت شدة الميب بدرجة كبيرة ،كمما زاد خطر حدوث
تخثّر.
.5يتم طيي المزيج مع التقميب المستمر ،حتى يغمظ قوامو .ويجب أن تصل درجة حرارة صوص
الكسترد إلى 85م .ويجب ترك كريمة الحمواني تغمى لمحظات قميمة.
.6يص ّب الكسترد المطيي عمى الفور من الإناء لمنع حدوث الطيى اللاحق .ويمكن إضافة
الزبد أو غير ذلك من المن ّكيات في ىذا الوقت.
.7يتم التبريد في حمام ثمجي .ويحفظ في حاوية نظيفة عميقة يتم تغطيتيا ووضعيا في الثلاجة
لمنع تكوين قشرة سميكة عمى وجو الكريمة.
121