Page 123 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 123
إعداد أصناف الحلوى الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبعة لأجل إنقاذ صوص كسترد الفانيميا المتخثر
.1يصفى الصوص في صحن .يوضع الصحن في حمام ثمجي ويتم خفقو بقوة.
.2إذا لم يؤدي ىذا إلى إزالة التخثرات ،يتم ضرب الصوص في خلاط كيربائي لبضع لحظات.
ممحوظة
في حين قد تؤدي ىذه الخطوات إلى إعادة توزيع البيض المتخثر في المزيج ،إلا أنيا تتسبب في
أن يكون الصوص رقيقا خفيفا عن الصوص المعد بشكل صحيح من أول مرة.
أصناف الكسترد المصنوعة بالخبيز Baked Custards
يقوم الكسترد المصنوع بالخبيز عمى نفس الأسس والمبادئ التي يقوم عمييا الكسترد المصنوع
بالتقميب :سائل يتم تغميظ قوامو عن طريق تخثر بروتين البيض .ولكن ،في حالة الكسترد
المصنوع بالخبيز يتم تغميظ القوام في فرن .وتوضع حاويات الكسترد عادة فى حمام مائي لحماية
البيض من التخثر .ومع ذلك يجب ألا تتعدي درجة حرارة الحمام المائي 111م ،ويجب مراعاة
الحرص ألا يتم خبيز الكسترد لفترة طويمة أو في درجة حرارة عالية .فالكسترد المبالغ في خبيزه
يصبح خفيفا " عايم"؛ والكسترد المخبوز بشكل صحيح يجب أن يكون ناعم المممس ومتماسكا
بدرجة كافية بحيث يمكن تقطيعو إلى ش ارئح.
وتتضمن أصناف الكسترد المخبوز مزيج بسيط من البيض الكامل أو صفار البيض والسكر
والمبن مثمما ىو يحدث في الكريم كارميل ،والذي يطمق عميو فلان flanفي أسبانيا والمكسيك.
وتتضمن كذلك مزيج مركب تضاف إليو مكونات أخرى معمقة مثل كيك الجبن وبودنج الأرز
وبودنج الخبز والكيش (التورتة الحادقة) .quiche
كريم كارميل Crème Caramel
يشير الكريم كارميل (والذي يطمق عميو أيضا الكريم المقموب crème renverséeأو فلان
)flanإلى كسترد بيض مخبوز عمى طبقة من السكر المكرمل ثم يتم قمبو عمى طبق ويتم
تقديمو .ويعطي السكر المكرمل -عند قمب الكسترد -سطحا بنيا ذىبيا وطبقة رقيقة من صوص
الكارميل.
121
