Page 126 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أصناف الكريمة ‪Creams‬‬

‫الكريمة ( بالفرنسية كريم ‪ )crème‬تتضمن أصناف الحموى الخفيفة المنفوشة أو ذات القوام‬
‫الكريمي والتى تصنع مع بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة‪.‬‬

‫وفي بعض أصناف الكريمة؛ مثل كريمة بافاريا والشيفون‪ ،‬يتم تغميظ قواميا بالجيلاتين‪ .‬وبعض‬
‫الأصناف الأخرى؛ مثل الموس والكريم شانتي‪ ،‬تكون أطرى وأخف‪.‬‬

‫ويتوقف النجاح في جميع أصناف الكريمة عمى خفق ومزج بياض البيض أو كريمة الخفق بشكل‬
‫صحيح‪.‬‬

‫يذكر أن نسبة الدسم في الكريمة المخفوقة تصل إلى ‪ .% 36 - 31‬وعند إعداد أي كريمة‬
‫مخفوقة‪ ،‬يجب التأكد من أن تكون الكريمة وصحن المزج والأدوات المستخدمة مبّردة جيدا‬
‫ونظيفة‪ .‬فالصحن الدافئ يمكن يذيب الدسم ويد ّمر قوام الكريمة‪ .‬والكريمة المخفوقة بشكل صحيح‬

‫تزيد في الحجم من ‪ 3 - 2‬أضعاف‪.‬‬

‫كريم شانتي ‪Crème Chantilly‬‬

‫الكريم شانتي ىو ببساطة كريمة خفق يتم خفقيا حتى الحصول عمى رغوة ناعمة طرية ويضاف‬
‫إلييا نكية السكر والفانيميا‪ .‬ويمكن أن تستخدم لتزيين الحمويات أو الحموى‪ ،‬أو يمكن أن تمزج في‬

‫الكسترد المبّرد أو كريمة الحمواني وتستخدم كعنصر مكون فى صنف حمو‪.‬‬
‫وعند عمل الكريم شانتي‪ ،‬يجب إضافة خلاصة الفانيميا والسكر بعد أن يبدأ قوام الكريمة في أن‬
‫يغمظ‪ .‬ويمكن استخدام السكر المبمور أو البودرة عمى السواء؛ وىناك م ازيا ومساوئ لاستخدام أي‬
‫من النوعين‪ .‬فالسكر المبمور يساعد في تكوين رغوة أفضل من السكر البودرة‪ ،‬ولكنو يمكن أن‬

‫يجعل الكريم شانتي حبيبيا إلى حد ما‪ .‬والسكر البودرة يذوب جيدا أسرع من السكر المبمور‪،‬‬
‫ولكنو لا يساعد فى تكوين الرغوة عمى الإطلاق‪ .‬وأيا كان نوع السكر المستخدم‪ ،‬فيجب أن‬
‫يضاف مباشرة قبل أن تكتمل عممية الخفق‪ ،‬لمنع التعارض الذي يمكن أن يحدث بين حجم‬
‫الكريم شانتي وثباتو‪ .‬والكريم شانتي المخفوق بشكل صحيح يزيد في الحجم من ضعفين إلى ‪2.5‬‬

‫ضعف‪.‬‬

‫‪124‬‬