Page 130 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 130
إعداد أصناف الحلوى الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.5تخفق الكريمة حتى الحصول عمى رغوة طرية وتمزج في الكسترد المبرد .يص ّب حوالي ثمث
ىذا المزيج (كريمة بافاريا) في القالب .ير ّص نصف كمية الفواكو عمى وجو المزيج .يص ّب
نصف الكمية المتبقية من كريمة بافاريا فوق الفواكو ثم ترص بقية الفواكو في القالب .يتم ملء
باقي القالب بالمتبقي من كريمة بافاريا .يتم التبريد حتى تتماسك كريمة بافاريا وتجمد ،تقريبا لمدة
ساعتين.
.6يتم إف ارغ القالب عمى طبق تقديم .ويتم تزيين الوجو مع فواكو إضافية وكريمة مخفوقة حسب
الرغبة.
ممحوظة:
قد ينفصل الجيلاتين في الفريزر ،لذا فإنو لا يوصى بالتبريد السريع.
المنتجات التي تحتوي عمى جيلاتين يمكن أن تحفظ في الثلاجة لمدة يوم أو يومين ولكنيا
تتصمب إذا بقيت لأكثر من ذلك.
تنويعات
شارلوت :يرص قالب شارلوت سعة 1.5 -1لتر بأصابع الست ،ثم يتم ممؤه بطبقات من الفواكو
وكريمة بافاريا .يقمب القالب عند تماسكو عمى طبق تقديم ويزّين بالكريمة المخفوقة.
أصناف الموس Mousses
ينطبق مصطمح موس عمى تشكيمة كبيرة من أصناف كريمة الحموى لا يسيل تصنيفيا ضمن
مجموعات أخرى .والموس شبيو بكريمة بافاريا أو الشيفون؛ من حيث أنو يتم تخفيفو باستخدام
الكريمة المخفوقة أو بياض البيض المخفوق أو كمييما .ولكن الموس بوجو عام أطرى من ىذه
المنتجات الأخرى ،وىو الوحيد بينيا الذي قد يتضمن أحيانا كمية صغيرة من الجيلاتين .والموس
طرى جدا بحيث لا يستحسن صبّو في قوالب.
بل يقّدم بمفرده كصنف حموى مستقل أو يستخدم كحشو في الكيك أو أصناف الحمويات.
وأساس الموس الحمو يمكن أن يكون صوص كسترد أو شوكولاتة سائحة أو فواكو بوريو.
128
