Page 131 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة لإعداد أصناف الموس‬

‫‪ .1‬يتم إعداد الأساس‪ ،‬الذي يكون عادة صوص كسترد أو شوكولاتة سائحة أو فواكو بوريو‪.‬‬
‫‪ .2‬إذا تم استخدام الجيلاتين‪ ،‬تتم تطريتو أولا‪ ،‬ثم يذاب في الأساس الدافئ‪.‬‬

‫‪ .3‬يتم إضافة بياض البيض المبستر‪ ،‬إذا تم استخدامو‪ .‬واذا كان الأساس دافئا قميلاعند إضافة‬
‫بياض البيض‪ ،‬فإن البروتينات الموجودة في البياض سوف تتخثر وتؤدي إلى جعل الموس أكثر‬

‫تماسكا وثباتا‪.‬‬
‫‪ .4‬يترك الموس حتى يبرد تماما‪ ،‬ثم تضاف الكريمة المخفوقة‪ ،‬إذا تم استخداميا‪.‬‬

‫ممحوظة‪:‬‬
‫تتم إضافة بياض البيض في أساس الموس قبل أي كريمة مخفوقة‪ .‬ومع أن بياض البيض يمكن‬

‫أن ينكمش أو يفرغ اليواء إلى حد ما خلال المزج‪ ،‬إلا أنو إذا أضيفت الكريمة المخفوقة أولا‬
‫فسيتم خفقيا بدرجة مبالغ فييا عند إضافة بياض البيض‪ ،‬مما يؤدي إلى موس خشن ذي مممس‬

‫حبيبي‪.‬‬

‫عناصر الكريمة‬

‫ثم تتم إضافة‪:‬‬ ‫يتم تغميظ القوام‬ ‫نوع الأساس‬ ‫صنف الكريمة‬
‫باستخدام‪:‬‬ ‫كريمة بافاريا‬

‫كريمة مخفوقة‬ ‫جيلاتين‬ ‫كسترد‬ ‫شيفون‬

‫بياض بيض مخفوق‬ ‫جيلاتين‬ ‫كسترد أو فاكية تم‬ ‫موس‬

‫تغميظ قواميا بمادة‬
‫نشوية‬

‫لا شيء أو جيلاتين كريمة مخفوقة أو‬ ‫شوكولاتة سائحة أو‬
‫بياض بيض مخفوق‬ ‫بوريو فاكية أو كسترد‬

‫أو كمييما‬

‫‪129‬‬