Page 135 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طريقة الإعداد‬
‫‪ .1‬يمزج السكر في الماء في إناء كبير عميق‪ .‬يتم التقميب حتى يذوب السكر تماما‪ .‬يوضع‬
‫الإناء عمى الموقد عمى نار شديدة حتى الغميان‪ ،‬مع مسح جوانب الإناء بين الحين والآخر‬

‫بفرشاة لإ ازلة أي بمورات سكر‪.‬‬
‫‪ .2‬عندما يصل المحمول السكري إلى درجة الغميان‪ ،‬يضاف عصير الميمون‪ .‬ولا يتم تقميب‬
‫السكر حيث قد يؤدي التقميب إلى تج ّمع السكر في كتل‪ .‬تتم مواصمة الغميان حتى يتكرمل‬
‫السكر‪ ،‬تقريبا عند ‪ 171‬م‪ ،‬مكتسبا المون البني الذىبي الغامق ومعطيا رائحة غنية مميزة‪.‬‬
‫‪ .3‬يرفع الإناء بعيدا عن الح اررة‪ .‬وتضاف الكريمة بالتدريج‪ ،‬ويجب أخذ منتيى الحرص لأن‬

‫الكارميل الساخن قد يطرطش‪ .‬يتم خفق الكريمة لتختمط جيدا‪.‬‬
‫‪ .4‬تضاف قطع الزبد‪ .‬ويتم التقميب حتى يذوب الزبد تماما‪ .‬إذا لزم الأمر‪ ،‬يعاد الإناء عمى شعمة‬

‫الموقد لإعادة التسخين بدرجة تكفي لإذابة الزبد‪.‬‬
‫‪ .5‬يصفى الصوص ويبّرد تماما في درجة ح اررة الغرفة‪ .‬وقد يحفظ الصوص لأسابيع عديدة في‬

‫الثلاجة‪ .‬يتم تقميب الصوص قبل الاستخدام‪.‬‬

‫‪133‬‬