Page 139 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 139

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬  ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬عند وضع تخطيط لأطباق عرض باردة أو أطباق عرض ساخنة‪ ،‬يجب الحرص عمى‬

                                            ‫إدخال خطوط قوية تتيح خدمة سيمة‪.‬‬
‫‪ ‬بالنسبة لمتقديم والعرض‪ ،‬يجب الالت ازم بالوضوح والبساطة وعدم المبالغة‪ .‬ولتسأل نفسك‪:‬‬

                      ‫ىل ىذا التقديم يعد معقولا مناسبا لعمميات التشغيل يوما بيوم؟‬
‫‪ ‬يجب إظيار الأطعمة بالمظير اللائق‪ :‬بأن يتم عرض الصنف الرئيسي بطريقة تظير‬

‫وتبرز أىميتو‪ .‬فإذا كنت تعد لوين غ ازل‪ ،‬يجب التأكيد عمى أن لوين الغ ازل ىي النجم‬

‫وأن بقية الأصناف موجودة لإعطاء بعض الممسات الإضافية أو استكمال الصورة‪ ،‬لا‬

                          ‫أن تطغى وتغطي عمى لوين الغزال‪.‬‬

                                                        ‫أساليب العرض والتقديم‬

‫تصّنف ىنا أساليب العرض والتقديم إلى مجموعتين واسعتين؛ المجموعة الأولى تتناول أساليب‬
‫عرض وتقديم لأطعمة خاصة‪ ،‬والمجموعة الثانية تتناول أساليب عرض وتقديم تتعامل مع طبق‬

                                                                ‫العرض كوحدة متكاممة‪.‬‬

                          ‫المجموعة الأولى‪ :‬أساليب عرض وتقديم أطعمة خاصة‬

‫الأطعمة الأكثر جاذبية ىي دوما تمك الأطعمة التي يتم إعدادىا بشكل صحيح‪ ،‬ولكن يمكن‬
‫جعميا أكثر جاذبية بتقطيعيا إلى قطع أو ش ارئح أو قولبتيا إلى أشكال عديدة‪ .‬وتحافظ كل من‬
‫ىذه الأساليب عمى الوحدة العضوية لمطعام؛ بمعنى عدم حدوث تغيّرات في الطعام نفسو‪ ،‬بل‬

                         ‫تحدث تغّي ارت فقط في الطريقة التي يتم بيا عرض وتقديم الطعام‪.‬‬

                                                          ‫إعداد الأطعمة بطريقة صحيحة‬
‫يبدو منظر الطعام في أفضل حالاتو عندما يتم إعداده بطريقة صحيحة‪ .‬فشريحة بفتيك من‬
‫الموين مشوية بدرجة إنضاج متوسطة إلى ناقصة‪ ،‬يجب أن يكون لونيا من الداخل ورديا؛ وأن‬
‫يكون سطحيا بّارقا لامعا تظير عميو بشكل جميل العلامات التي تتركيا شبكة الشواء ذات‬
‫الخطوط المتوازية والمتقاطعة‪ .‬وعند تقديم الأسباراجوس مع صوص ىولنديز‪ ،‬يجب أن تكون‬

                                         ‫‪538‬‬
   134   135   136   137   138   139   140   141   142   143   144