Page 139 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 139
طرق تقديم وتزيين الأطباق الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
عند وضع تخطيط لأطباق عرض باردة أو أطباق عرض ساخنة ،يجب الحرص عمى
إدخال خطوط قوية تتيح خدمة سيمة.
بالنسبة لمتقديم والعرض ،يجب الالت ازم بالوضوح والبساطة وعدم المبالغة .ولتسأل نفسك:
ىل ىذا التقديم يعد معقولا مناسبا لعمميات التشغيل يوما بيوم؟
يجب إظيار الأطعمة بالمظير اللائق :بأن يتم عرض الصنف الرئيسي بطريقة تظير
وتبرز أىميتو .فإذا كنت تعد لوين غ ازل ،يجب التأكيد عمى أن لوين الغ ازل ىي النجم
وأن بقية الأصناف موجودة لإعطاء بعض الممسات الإضافية أو استكمال الصورة ،لا
أن تطغى وتغطي عمى لوين الغزال.
أساليب العرض والتقديم
تصّنف ىنا أساليب العرض والتقديم إلى مجموعتين واسعتين؛ المجموعة الأولى تتناول أساليب
عرض وتقديم لأطعمة خاصة ،والمجموعة الثانية تتناول أساليب عرض وتقديم تتعامل مع طبق
العرض كوحدة متكاممة.
المجموعة الأولى :أساليب عرض وتقديم أطعمة خاصة
الأطعمة الأكثر جاذبية ىي دوما تمك الأطعمة التي يتم إعدادىا بشكل صحيح ،ولكن يمكن
جعميا أكثر جاذبية بتقطيعيا إلى قطع أو ش ارئح أو قولبتيا إلى أشكال عديدة .وتحافظ كل من
ىذه الأساليب عمى الوحدة العضوية لمطعام؛ بمعنى عدم حدوث تغيّرات في الطعام نفسو ،بل
تحدث تغّي ارت فقط في الطريقة التي يتم بيا عرض وتقديم الطعام.
إعداد الأطعمة بطريقة صحيحة
يبدو منظر الطعام في أفضل حالاتو عندما يتم إعداده بطريقة صحيحة .فشريحة بفتيك من
الموين مشوية بدرجة إنضاج متوسطة إلى ناقصة ،يجب أن يكون لونيا من الداخل ورديا؛ وأن
يكون سطحيا بّارقا لامعا تظير عميو بشكل جميل العلامات التي تتركيا شبكة الشواء ذات
الخطوط المتوازية والمتقاطعة .وعند تقديم الأسباراجوس مع صوص ىولنديز ،يجب أن تكون
538