Page 137 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 137
طرق تقديم وتزيين الأطباق الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ومع أن الإبداع والميارات الفنية الفردية قد يضفي لمسة إضافية عمى المنظر النيائي لطبق
العرض ،إلا أنو توجد بعض القواعد والإرشادات التي يجب إتباعيا والالت ازم بيا في تقديم أطباق
العرض.
الإرشادات والقواعد العامة المتّبعة في طرق تقديم أطباق العرض
يجب أن تكون أطباق العرض أنيقة ونظيفة ،وتتم م ارجعة جميع الأطباق قبل أن تغادر
المطبخ؛ وتمسح بصمات الأصابع أو قطرات الصوص أو بقع الطعام من حوافيا
باستخدام فوطة نظيفة.
يجب أن يكون حجم الطبق كافيا بحيث يتسع لحصص الأطباق بعدد الضيوف الذين
ستتم خدمتيم.
أحجام الحصص يجب أن تكون مناسبة .فالأصناف الأولى والمشيّيات يجب أن تكون
ذات حصص صغيرة بحيث يستطيع الضيف تناول الأصناف التالية وتقييميا بشكل
منصف.
يجب ألا تعطي أطباق العرض انطباعا بأنيا مح ّممة بأصناف أطعمة أكثر من اللازم.
إذا لزم الأمر ،يمكن تقديم الأطباق الجانبية منفصمة.
يجب ألا تملأ حاويات الصوص بأكثر من الثمثين.
أصناف الأطعمة الساخنة يجب أن تقّدم ساخنة جدا عمى أطباق عرض مس ّخنة؛
وأصناف الأطعمة الباردة يجب أن تقّدم باردة جدا عمى أطباق عرض مبّردة.
الزينات " "garnishعمى أصناف الأطعمة الباردة يجب أن تكون باردة؛ والزينات عمى
أصناف الأطعمة الساخنة يجب أن تكون ساخنة.
يجب أن تطيى الأطعمة إلى درجات الإنضاج الصحيحة :فضمع الضأن المح ّمر إذا
طمبو الضيف متوسط إلى ناقص الإنضاج medium rareيجب أن يكون متوسط إلى
ناقص الإنضاج -لامتوسط الإنضاج أو ناقص الإنضاج ،والباستا يجب أن تطيى "أل
دينتي" لتعطي مقاومة قميمة عند المضغ -لا أن تكون طرية أو ميترئة.
536
