Page 140 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫سيقان الأسباراجوس ذات لون أخضر ازىي وأن تكون نضرة ذات منظر يوحي بالقرمشة؛ ويجب‬

‫أن يكون صوص ىولنديز ناعما لامعا‪ ،‬غير محّببا أو باىتا معتم المون‪ .‬ويجب أن يكون وجو‬
‫فطيرة مارينج الميمون ذا لون بني جّذاب؛ وأن يكون لون الحشوة أصفر ليموني بحق وأن تكون‬

‫القشرة ذات لون بني ذىبي وخالية من الشروخ‪.‬‬

‫وسواء كانت الوصفات تن ّص أو لا تن ّص عمى تحمير وجو الأطعمة في السالامندر قبل التقديم؛‬
‫أو طيي جالانتين الدجاج بطريقة البوتشينج ممفوفا في قطعة شاش لمحفاظ عمى الشكل؛ أو‬

‫إضافة الخل عند طيي الكرنب الأحمر في طاجن‪ ،‬فإن إتباع الخطوات الصحيحة في الطيي‬

‫يعّزز قوام وشكل ولون كثير من الأطعمة المطيية‪.‬‬

‫تقطيع الأطعمة‬
‫تقطيع الأطعمة بعناية يزيد غالبا من جاذبية منظرىا ويعكس اىتمام الشيف بالتفاصيل‪ .‬وىنا‬
‫يجب أن نمّيز بين تقطيع الأطعمة لتزيين طبق العرض " جارنيش" وتقطيع الأطعمة لأغ ارض‬

‫الطيي العادية‪.‬‬
‫والنوع الأخير يتضمن تقطيع المحوم والدواجن والأسماك والقشريات والخض اروات والنشويات التي‬
‫تش ّكل الوجبة‪ .‬ويجب العناية بتقطيع الأطعمة عموما‪ ،‬سواء كانت لمغرض الأول أو لمغرض‬
‫الثاني‪ .‬ويمكن أن تق ّطع الخض اروات إلى أشكال منتظمة مثل ش ارئح رفيعة طوليا "جوليان"‬
‫‪ julienne‬أو أصابع ‪ bâtonnet‬أو شرائح سميكة مستديرة ‪ .tournée‬والخض اروات الجامدة‬
‫المتماسكة مثل البنجر والجزر والكراث وجذر الموتس والجزر الأبيض والبطاطس والبصل‬
‫الأخضر ‪ scallions‬والمفت‪ ،‬يمكن أن تقطّع إلى شرائح عرضية أو طولية "جوليان" وتطيى‬

‫بالقمي العميق لإضافة المون والنكية والقوام إلى الطبق‪.‬‬

‫ش ارئح جوليان مقمية من الجزر‬ ‫ش ارئح جوليان مقمية من البنجر الأحمر‬

‫‪539‬‬