Page 144 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الأسموب السميم في تقطيع الش ارئح‬

‫‪ ‬اختيار منضدة عمل ذات ارتفاع مريح‪ .‬ويتم تنظيف المائدة جيدا‪ ،‬ثم توضع فوطة مبممة‬

‫بالماء تحت لوح التقطيع الجاف لتساعد عمى بقائو في مكانو أثناء التقطيع‪.‬‬
‫‪ ‬توضع عمى لوح التقطيع عمى الجانب المقابل لميد المستخدمة في التقطيع فوطة جافة‬

‫تر ّص فييا السكاكين بحيث تكون حوافيا في الناحية البعيدة عن الشيف‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تجييز حمام مائي ساخن "بان ماري"‪ ،‬يغمس فيو نصل السكين قبل الشروع في‬

‫تقطيع الشرائح‪ ،‬لضمان حركة أكثر سلاسة ونعومة لمسكين في التقطيع‪.‬‬
‫‪ ‬باستخدام سكين ذي حّد مسنن أو سكين تقطيع شرائح ذي حافة مائمة طولو ‪ 31‬سم‪ ،‬يتم‬
‫التقطيع في الاتجاه المعاكس من الشيف فى حركة ناعمة مستمرة‪ ،‬ثم يسحب نصل‬
‫السكين إلى الخمف في اتجاه الشيف مع الحفاظ عمى مستوي القطع‪ .‬ويجب أن تكون‬

‫حركة السكين في القطع مستمرة وسمسة حتى لا تتحول إلى عممية نشر‪.‬‬
‫‪ ‬باستخدام حافة السكين‪ ،‬توضع الش ارئح عمى صينية أو طبق كبير‪ .‬وتوضع أول شريحة‬
‫عمى الطرف البعيد من الصينية‪ ،‬وترص باقي الشرائح بعدىا في اتجاه الشيف‪ ،‬حتى لا‬

‫يضطر للانحناء فوق الش ارئح المقطعة‪.‬‬

‫الطريقة السميمة لمتقطيع لش ارئح‬

‫‪543‬‬