Page 143 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫المهارات الأساسية والممارسة‪ :‬تقطيع الش ارئح‬

‫عند تقديم لحوم أو دواجن مق ّطعة إلى ش ارئح‪ ،‬يجب أن تكون الشرائح متساوية السمك؛ أما السمك‬
‫فيمكن أن يقطّع إلى قطع سميكة "طرنشات"‪ .‬ويجب أن تكون مكونات اليخني أو الحساء أو‬

‫زينات السمطة منتظمة الشكل‪ .‬وكل ىذه الأساليب بسيطة وأساسية وف ّعالة‪.‬‬
‫والميارة والدقة المطموبة في تقطيع الشرائح وتقطيع المحوم وتشكيميا لأجل عرض أنيق خالي من‬
‫العيوب‪ ،‬تحظى بتقدير كبير في عرضك النيائي‪ .‬بينما تشّوش الش ارئح الخشنة غير المتساوية‬
‫عمى المنظر النيائي لمعرض‪ ،‬وتدل عمى الافتقار إلى الميارات الأساسية في استخدام السكين‬
‫التي تعد ضرورية ولازمة‪ .‬إن الصنعة لا تولد مع الشيف‪ ،‬بل يتم اكتسابيا من خلال التدريب‬
‫والممارسة‪ ،‬والصنعة المتقنة تعكس وتعّبر عن مدي مواظبة الشيف عمى ممارسة العمل‪.‬‬
‫والممارسة أساسية لإتمام مياراتك‪ ،‬وىذا ميم جدا لكل من يعمل في مجال فنون الطيي‪ .‬إنيا‬
‫ميارة اليدين وىما يعملان بتوافق ذىني مع المعرفة المختزنة في ال أرس‪ :‬وتظير في طريقة تقطيع‬
‫الخض اروات‪ ،‬والسلاسة التي يتم بيا تنظيف جوف السمكة من الأحشاء‪ ،‬وتقشير الجمبري في‬
‫حركة واحدة‪ ،‬أو الكيفية التي يتم بيا تقطيع المحوم المحمرة إلي ش ارئح متساوية جيدة المنظر‪.‬‬
‫ىذه ىي العمميات التي تتطمب المزيد من الممارسة والتكرار لكي يتم أداؤىا بميارة وكفاءة تستحق‬

‫الشكر والتقدير من الضيوف‪.‬‬

‫تقطيع الش ارئح‬

‫استخدام السكين المناسب في العممية المناسبة‪ ،‬وشحذىا بشكل صحيح واستخداميا بطريقة‬
‫صحيحة‪ ،‬ىذه ىي العناصر الثلاثة المطموبة لتقطيع الشرائح بأسموب صحيح‪.‬‬
‫تقنيات التقطيع‪ /‬تقطيع الش ارئح‬
‫تتطمب‪:‬‬
‫‪ .A‬سكاكين حادة لمغاية‬
‫‪ .B‬ألواح تقطيع نظيفة‬

‫‪ .C‬صوانى مطبخ بلاستيك نظيفة وناعمة المممس ‪ .‬تفضل صواني ذات مقاسات تتوافق‬
‫مع الترولمى المحكم المانع لدخول اليواء أو رفوف الحفظ فى الثلاجة‪.‬‬

‫‪542‬‬