Page 133 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 133
إعداد أصناف الحلوى الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتبعة لإعداد أصناف الآيس كريم
.1يوضع المبن و/أو الكريمة في إناء ثقيل .إذا تم استخدام حبّة فانيميا فيجب إضافتيا في ىذا
الوقت.
.2يخفق صفار البيض والسكر معا في وعاء خمط.
.3يوضع السائل عمى النار حتى بداية الغميان .ويتم تسخين مزيج البيض بثمث كمية السائل
الساخن تقريبا.
.4يص ّب مزيج البيض بعد تسخينو عمى بقية السائل الساخن ويعاد الإناء عمى النار.
.5يتم الطيي ،مع التقميب المتواصل حتى يصل الكسترد إلى 85 - 82م.
.6يتم إخراج صوص الكسترد من الإناء الساخن فو ار ،حتى لا يحدث طيي لاحق .ويمكن أن
تضاف المن ّكيات في ىذا الوقت.
.7يتم تبريد صوص الكسترد المطبوخ في حمام ثمجي ،ويغطى الكسترد ويحفظ في الثلاجة في
درجة حرارة 2م لمدة 24ساعة لإنضاج أساس الآيس كريم.
.8تتم المعالجة في ماكينة الآيس كريم طبقا لتعميمات المصنع.
صوصات الحموى Dessert Sauces
أصناف الحمويات والحموى تكون غالبا مصحوبة بصوصات حموة .فصوصات الحموى تزود
الحمويات بالرطوبة والنكية والمممس والقوام وتعزز منظر تقديم الطبق .وقد يكون أساس الصوص
ىو المبن والكريمة ،كما في صوص كسترد الفانيميا الذي يعد صوص الحموى الرئيسي .ومثل أي
صوص رئيسي ،يمكن أن يضاف لو النكية والمون باستخدام الشوكولاتة أو خلاصة البن أو
الميكير أو مركبات الفواكو حسب الرغبة .وتتضمن أنواع الصوصات الأخرى بوريو الفواكو
وصوص الكارميل وشراب الشوكولاتة.
يجب إختيار الصوصات بحيث تكون متباينة مع الحمويات والحموى التي تقّدم معيا أو مكممة
ليا .فمثلا؛ يمكن استخدام بوريو ال ارسبرى المكثف كصنف مكمل لسوفيميو الراسبرى أو متباين مع
صوص غني من الشوكولاتة .وغالبا يتم التخطيط عمى أساس تقديم من 61 – 31جم من
الصوص لكل طبق حموى.
131
