Page 134 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أصناف بيوريه الفاكهة ‪Fruit Purées‬‬

‫أنواع عديدة من الفاكية يمكن إعدادىا في صورة بيوريو لأجل صوصات الحموى؛ وتعد الفراولة‪،‬‬
‫ال ارسبرى‪ ،‬التوت الأسود‪ ،‬المشمش‪ ،‬المانجو والبابايا من أشير ىذه الأنواع التي يفضل اختيارىا‬
‫في ىذا الصدد‪ .‬وتعطي ىذه الأنواع صوصات غميظة القوام ذات نكيات وألوان قوية‪ .‬ويوصى‬

‫دوما بالفواكو الطازجة أوالناضجة أو الفواكو المبردة تبريدا سريعا بصورة فردية‪.‬‬
‫ويعرف الصوص المعد من بيوريو الفواكو أيضا باسم كولي ‪ ،coulis‬ويمكن أن يكون مطبوخا‬
‫أو غير مطبوخ‪ .‬ويؤدي طيى الصوص إلى تغميظ قوامو بتركيز السائل وبإتاحة الفرصة لجمتنة‬

‫أي مادة نشوية مغمظة لمقوام‪ .‬ويمكن تحمية ىذه الصوصات بإضافة السكر المبمور أو شراب‬
‫سكري‪ .‬ويختمف مقدار مادة التحمية اعتمادا عمى حلاوة الفاكية الطبيعية والتفضيل الشخصى‪.‬‬

‫وصفة صوص الكارميل ‪Caramel Sauce‬‬

‫صوص الكارميل ىو مزيج من السكر المكرمل والكريمة المخفوقة‪ .‬ويمكن إضافة أحد أصناف‬
‫الميكير أو عصائر الموالح لإكساب النكية‪.‬‬

‫المكونات‪:‬المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 4‬كجم صوص‬

‫‪ 2‬كجم‬ ‫سكر مبمور‬

‫‪ 481‬جم‬ ‫ماء‬

‫‪ 61‬جم‬ ‫عصير ليمون‬

‫‪ 1‬كجم‬ ‫كريمة خفق‪ ،‬في درجة ح اررة الغرفة‬

‫‪ 151‬جم‬ ‫زبد غير مممح‪ ،‬يق ّطع إلى أجزاء صغيرة‬

‫‪132‬‬