Page 132 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫إعداد أصناف الحلوى‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫حموى مثمجة ‪Frozen Desserts‬‬

‫الآيس كريم والجيلاتي صنفان من أصناف الكسترد يتم خ ّضيما أثناء التجميد‪ .‬ويمكن إضافة‬
‫النكية إلييما مع تشكيمة متنوعة لا حصر ليا من الفواكو والمكسرات والخلاصات والميكير وما‬
‫شابو‪ .‬والآيس كريم عمى الطريقة الفرنسية ( أصناف الكسترد المجمدة) يحتوي عمى نسبة مئوية‬

‫من صفار البيض والكريمة أعمى من الآيس كريم العادي‪.‬‬
‫أما الجيلاتي فيو آيس كريم إيطالي يصنع أساسا من المبن‪ .‬وبينما محتواه من دىون المبن‬
‫منخفض؛ من ‪ ،% 9 - 4‬إلا أنو أكثر كثافة من المنتجات الأمريكية‪ ،‬نظرا لأن كمية اليواء‬

‫التى تتخممو أثناء الخ ّض تكون أقل من المنتج الأمريكى‪.‬‬
‫ويشير "آيس ميمك ‪ "Ice milk‬إلى منتجات لا تتفق مواصفاتيا مع مواصفات الآيس كريم؛ فيي‬
‫منخفضة في محتواىا من الدىون وتصنع بدون كريمة أو صفار بيض‪ ،‬وىي تتوافر في الأسواق‬
‫إرضاء لرغبات الميتمين بالأغذية ذات السع ارت الح اررية المنخفضة‪ .‬كذلك يوجد "الزبادي المثمج‬
‫‪"frozen yogurt‬؛ وفيو يتم استخدام الزبادي كأساس‪ .‬وبالرغم من توافر الرغبة فى جعمو بديل‬

‫للآيس كريم غني بالعناصر الغذائية‪ ،‬إلا انو قد يحتوي عمى المبن الطبيعي أو الكريمة لجعمو‬
‫أكثر دسما ونعومة‪.‬‬

‫واحدى الخصائص التي تدل عمى جودة الآيس كريم والجيلاتي نعومة المممس‪ .‬ويمكن منع‬
‫بمورات الثمج التي تتكون بشكل طبيعي أثناء التج ّمد بواسطة اليواء الذي يتخمل المزيج أثناء‬
‫التقميب أو الخ ّض المستمر‪ ،‬حيث يعمل اليواء عمى تمدد المزيج‪ .‬ويعد الجيلاتي أكثر كثافة‬
‫نظرا لأنو تتخممو كمية صغيرة من اليواء‪ .‬والصنف الجيد من الآيس كريم تتخممو كمية من اليواء‬
‫تكفي لجعمو خفيفا؛ ومع ذلك فإن المبالغة في تقميب الآيس كريم بحيث يتخممو اليواء ويتمدد أكثر‬
‫من اللازم تؤدي إلى جعل الآيس كريم أقل جودة‪ .‬ويصبح الفرق واضحا عند وزن حجمين‬

‫متساويين‪.‬‬

‫عند صنع أي مزيج مثمج‪ ،‬يذ ّكر أن البرد يضعف النكيات التي تكون في أحسن الحالات في‬
‫درجة ح اررة الغرفة‪ ،‬ولكنيا تضعف كمما انخفضت درجة حرارة المزيج‪ .‬لذا‪ ،‬فمن الميم زيادة‬

‫تحمية أو زيادة نكية الكريمة أو الكسترد الذي سيتم تقديمو مثمجا‪.‬‬

‫‪131‬‬