Page 121 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 121
إعداد أصناف الحلوى الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
و يمكن صنع نوع غميظ القوام جدا من صوص الكسترد باستخدام الكريمة المخفوقة واضافة
المزيد من صفار البيض .وقوامو أقرب إلى البودنج منو إلى الصوص .ويقّدم ىذا النوع من
الكسترد غالبا فوق الفواكو في صحن تقديم صغير ،ثم يزّين من أعمى بالسكر المكرمل لصنع
صنف الحموى الذي يطمق عميو كريم برولاي.
كريمة الحمواني Pastry Cream
كريمة الحمواني (التي يطمق عمييا بالفرنسية )crème patissièreىي كسترد مصنوع بالتقميب
من صفار البيض والسكر والمبن ،ويتم تغميظ قوامو بمادة نشوية (دقيق ونشا ذرة أو خميط من
الاثنين) .ولأن المادة النشوية تحمي صفار البيض من التخثّر ،فإن كريمة الحمواني يمكن طيييا
حتى الغميان .بل يمزم غمييا ،في الحقيقة ،لتتم عممية جمتنة " ىيممة" النشا بالكامل والحّد من
مذاق النشا الخام.
ويمكن إكساب كريمة الحمواني نكية الشوكولاتة والميكير وخلاصات الفواكو (ليس البودنج سوي
كريمة حمواني بنكية من النكيات ).وتستخدم كريمة الحمواني في حشو أصناف الإكمير éclairs
والكريم بوف cream puffsوالنابميون napoleonsوتورت الفواكو fruit tartsوغيرىا من
أصناف الحموى .وكريمة الحمواني المستخدم في تغميظ قواميا نشا الذرة تستخدم في حشو فطائر
الكريمة .كريمة الحمواني غميظة القوام بدرجة كافية لأن تظل محتفظة بشكميا وحتى لا تؤدي إلى
جعل عجائن الحمويات مبتمة بدرجة قد تؤدي إلى انييارىا.
اعتبا ارت ىامة عند اعداد الكاسترد
البيض من الأغذية ذات المحتوى العالي من البروتين والتي يسيل تموثيا بالبكتيريا المسببة
للؤمراض مثل السالمونيلا .ونظ ار لأن أصناف الكسترد لا يمكن تسخينيا إلى درجات حرارة عالية
تكفي لقتل البكتيريا دون أن تؤدي إلى تخثر البيض أولا ،لذا فمن الميم جدا إتباع إرشادات
الصحة العامة المتعمقة بإعداد منتجات البيض وىي.
أىمية النظافة الشخصية :يجب غسل اليدين جيدا قبل البدء في العمل؛ ويجب التأكد
من استخدام صحون وأدوات وحاويات تخزين نظيفة معقمة.
عند كسر أو فصل البيض ،يجب ألا يلامس قشر البيض الخارجي البيض النيئ.
119
