Page 26 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫الأقسام الرئيسية للوطبخ‬ ‫الفصل الثالث‬

‫‪ٛ٠‬عذ ٘زا اٌمغُ دائّب ف‪ ٟ‬اٌفٕبدق اٌىجش‪ٚ ٜ‬ف‪ ٟ‬ثؼغ اٌّطبػُ اٌّزخظظخ‪،‬‬
‫‪ٚ‬رى‪ِٙ ْٛ‬بَ اٌمغُ ش‪ ٞٛ‬عّ‪١‬غ أٔ‪ٛ‬اع اٌٍح‪ٚ َٛ‬اٌط‪ٛ١‬س ‪ٚ‬الأعّبن ػٍ‪ِ ٝ‬ش‪ٛ‬اح‬
‫خبطخ ٌٍفحُ أ‪ِ ٚ‬ش‪ٛ‬اح و‪ٙ‬شثبئ‪١‬خ ‪ٚ‬ر‪ٛ‬ػغ ف‪ ٟ‬سوٓ ثبسص ِٓ أسوبْ اٌّطؼُ‬
‫‪ٚ‬أِبَ اٌؼ‪ٛ١‬ف ٌض‪٠‬بدح ِزؼز‪ٚ ُٙ‬ر‪ٛ‬ف‪١‬ش اٌشغجخ ف‪ ٟ‬ؽٍت الأؽجبق اٌّش‪٠ٛ‬خ‬
‫‪ٚ‬لاثذ ِٓ ر‪ٛ‬ف‪١‬ش ثؼغ اٌّ‪ٛ‬اد الأعبع‪١‬خ ِضً اٌض‪٠‬ذ ‪ٚ‬اٌضثذ ‪ٚ‬اٌض‪٠‬ز‪ٚ ْٛ‬أٔ‪ٛ‬اع‬

‫اٌظٍظبد اٌخبطخ اٌز‪ ٟ‬رغزخذَ ِغ الأؽجبق اٌّش‪٠ٛ‬خ‪.‬‬

‫ثانيا ‪ :‬القسن البارد ‪Cold Kitchen‬‬
‫‪٠‬ؼُ اٌمغُ اٌجبسد الألغبَ إٌ‪ٛ‬ػ‪١‬خ اٌزبٌ‪١‬ـخ‪-:‬‬
‫‪ ‬لغُ اٌجبسد‬
‫‪ ‬لغُ اٌّش‪ٙ١‬بد (اٌّمجلاد)‬

‫(‪ )2‬القسن البارد‬
‫اٌمغُ اٌجبسد ٘‪ ٛ‬اٌمغُ اٌّغئ‪ٛ‬ي ػٓ الاؽؼخ ‪ٚ‬اٌ‪ٛ‬عجبد اٌجبسدح ِٓ علاؽبد‬
‫‪ِٚ‬مجلاد ‪ٚ‬عبٔذ‪ٚ‬رشبد ‪ِٚ‬شا‪٠‬بح ثبسدح ثبلاػبفخ اٌ‪ ٟ‬اػذاد اٌظ‪ٛ‬طبد اٌجبسدح‬

‫‪ٚ‬اٌذسعٕظ اٌخبص ثبٌغلاؽبد‪٠ٚ ،‬زفشع ٘زا اٌمغُ إٌ‪ ٝ‬فشػ‪:ٓ١‬‬
‫‪ ‬لغُ اٌّؤو‪ٛ‬لاد اٌجبسدح‬

‫‪ ‬لغُ اٌّمجلاد ‪ٚ‬اٌّش‪١ٙ‬بد‬

‫(أ) لغُ اٌّؤو‪ٛ‬لاد اٌجبسدح‬
‫‪٠‬ز‪٘ ٌٝٛ‬زا اٌمغُ اٌزفٕٓ ثؼًّ اٌذ‪٠‬ى‪ٛ‬ساد ‪ٚ‬اٌظٍظبد ‪ٚ‬دسعٕظ اٌغلاؽبد‬
‫اٌجبسدح ثبلاػبفخ اٌ‪ ٝ‬اٌّش‪٠‬آح اٌخبطخ ثبٌج‪ٛ‬ف‪ٙ١‬بد ‪ٚ‬اٌغبٔذ‪ٚ‬رشبد اٌجبسدح‪ ،‬وّب‬
‫‪٠‬ز‪٘ ٌٝٛ‬زا اٌمغُ ِؼبٌغخ أطٕبف الأؽجبق ‪ٚ‬اٌٍح‪ َٛ‬اٌجبسدح اٌز‪ ٟ‬رؼبد إٌ‪ ٝ‬اٌّطجخ‬
‫ِٓ اٌّطؼُ ‪ٚ‬خبطخ ػٕذ اٌحفلاد اٌخبطخ ‪ٚ‬اٌ‪١ِٛ١‬خ ‪ٚ‬حفظ‪ٙ‬ب ثشىً ِٕبعت‬
‫لاعزخذاِ‪ٙ‬ب ِشح أخش‪ ٜ‬لا ع‪ّ١‬ب اٌّ‪ٛ‬اد اٌز‪ ٟ‬رزٍف ثغشػخ إرا ٌُ ‪٠‬زُ الا٘زّبَ‬
‫ثحفظ‪ٙ‬ب أ‪ ٚ‬رشعً إٌ‪ِ ٝ‬طجخ اٌؼبٍِ‪ٌ ٓ١‬لاعزفبدح ِٕ‪ٙ‬ب و‪ٛ‬عجبد غزاء أ‪ ٚ‬ػشبء‬

‫ٌ‪ٌ ُٙ‬زمٍ‪ ً١‬إٌفمبد ‪ٚ‬الاعزفبدح ِٓ اٌّ‪ٛ‬اد اٌمبثٍخ ٌٍزٍف‪.‬‬

‫‪03‬‬