Page 50 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫ف‪١‬ؼضذٌ ػٍّ‪١‬ز ؽَة‪١‬ز ِٓ ثٌٍْك ػٍ‪ ٝ‬ثٌْجمٓ ‪ٚ‬ىٌه دؼًّ دلأٖ‪١‬ز أ‪ٝٚ ٞ‬غ‬
‫ثٌنجِز ف‪ِ ٟ‬جء ِغٍ‪ٌ ٟ‬فضز ‪ٌ١ْ٠‬ر ؽوث عُ ًفؼ‪ٙ‬ج ‪ٚ‬ف‪ ٟ‬فجٌز ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ‪٠‬ؾخ‬
‫صذٌ‪٠‬و٘ج ِذجٌٕر دّؾٌه أمي٘ج دلأٖ‪١‬ز ‪ٚ‬ىٌه ٌٍقفجظ ػٍ‪ ٝ‬صؾجِٔ هًؽز‬

‫ثٌقٌثًر ف‪ ٟ‬وً أؽَثة‪ٙ‬ج‪.‬‬

‫‪ٚ‬فْخ ٔظٌ‪٠‬جس ثٌط‪ ٛٙ‬فئٕٔج ‪٠‬ؾخ صؼٌ‪٠‬ز إٔجء ‪ ٟٟٙ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس فض‪ٝ‬‬
‫لا ‪٠‬ضغ‪ٌٙٔٛ ٌ١‬ج ِٓ أعٌ ‪ٝ‬غ‪ ٠‬دنجً ثٌّجء‪ ،‬د‪ّٕ١‬ج ‪٠‬ؾخ صغط‪١‬ز ‪ٚ‬ػجء ‪ ٟٟٙ‬ثٌٍق‪َٛ‬‬
‫ِغلا أ‪ ٚ‬ػٕو ػًّ ثٌؼظُ ٕ‪ًٛ‬دز ِغ إٍثٌز ثٌٌ‪ٚ ُ٠‬ثٌٖ‪ٛ‬ثةخ ِٓ ف‪٢ ٓ١‬مٌ ِغ‬

‫‪ٝٚ‬غ د‪ٛ‬و‪١‬ز ؽجًٔ‪١‬ز (ِؾّ‪ٛ‬ػز فٖجةٔ ‪ٚ‬م‪ٌٚٞ‬ثس ٌٍضٕى‪.)ٗ١‬‬

‫‪ّٕٚ‬ضؼٌ‪ ٛ‬دٖ‪ٟ‬ء ِٓ ثٌضف‪ ً١ٚ‬لإٔ‪ٌٟ ٌٙ‬ق ثٌط‪ ٛٙ‬ثٌنج‪ٙ‬ز دجٌٍق‪ٚ َٛ‬ثلأّّجن‬
‫‪ٚ‬ثٌٍق‪ٚ َٛ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ‪ ٝ٘ٚ‬وجلأصـ‪-:ٝ‬‬

‫‪Sauté‬‬ ‫أ‪ٚ‬لا‪ :‬أش‪ٙ‬ز طزق ط‪ ٛٙ‬اٌٍح‪َٛ‬‬
‫‪Griller‬‬
‫‪Pochee‬‬ ‫ثٌضٖ‪٠ٛ‬ـ‬
‫‪Bouiller‬‬ ‫ثٌٖ‪ٞٛ‬‬
‫‪Gratiner‬‬ ‫د‪١ٕٛ‬ز (ثٌٍْك ػٍ‪ ٝ‬ثٌْجمٓ)‬
‫‪Bain Marie‬‬ ‫ثٌٍْك‬
‫‪Regaut‬‬ ‫ثٌض‪٠ًٛ‬و‬
‫)‪Frying (Deep and Shallow‬‬ ‫ثٌط‪ ٛٙ‬دقّجَ ِجة‪ٟ‬‬
‫‪Braiser‬‬ ‫ثٌط‪ ٛٙ‬دجٌ‪ٍٚٚ‬ز‬
‫‪Poeler‬‬
‫‪Rater‬‬ ‫ثٌمٍ‪ٟ‬‬
‫ثٌضْ‪٠ٛ‬ز دجٌطجؽٓ‬

‫ثٌّىّ‪ًٛ‬‬
‫ثٌضقّ‪ٌ١‬‬

‫(‪ )1‬اٌتش‪٠ٛ‬ح (ط‪ٛ‬ت‪١‬ت) ‪Sauté‬‬
‫صؼضذٌ أٌّع ثٌطٌق ٌضْ‪٠ٛ‬ز ثٌٍق‪ َٛ‬ػٕوِج صى‪ِ ْٛ‬مطؼز لطغ ‪ٙ‬غ‪ٌ١‬ر‬
‫أ‪ً ٚ‬ل‪١‬مز ِغً ثٌف‪١ٍ١‬ز‪ ،‬ثٌذ‪١‬ىجصج‪ ،‬ثلأّىجٌ‪ٛ‬ح‪ ،‬ثٌٌ‪ ٔ٠‬أ‪ِ ٚ‬مطؼز ًف‪١‬ؼز إ‪ّ٠‬جْٔ‪١‬ز‪،‬‬
‫‪ٚ‬ػّ‪ِٛ‬ج ػٕو ثّضؼّجي ثٌطجّز ٌٍضْ‪٠ٛ‬ز فئٔٗ ‪٠‬ؾخ غٍك ثٌّْجَ دجٌطجلز أ‪ٚ‬لا‬
‫دضْن‪ٕٙ١‬ج (دجٌقٌثًر) عُ ‪ٝٚ‬غ وّ‪١‬ز ِٕجّذز ِٓ ثٌو٘ٓ (ٍ‪٠‬ش) عُ ثٌىّ‪١‬ز‬
‫ثٌّٕجْٔذز ِٓ ثٌٍق‪ٚ ،َٛ‬ىٌه ٌ‪ّٞ‬جْ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ثٌىجف‪١‬ز ٌٍق‪ َٛ‬مج‪ٙ‬ز ف‪ ٟ‬أٔ‪ٛ‬ثع‬

‫‪55‬‬